Decanteren is een hot topic, maar hierbij draait het meestal om rode wijnen. Kunnen witte wijnen of zelfs mousserende wijnen gedecanteerd worden?
“De meeste consumenten schrikken er voor terug om witte wijnen te decanteren”, zegt Cameron Cronin van Homewood Restaurant in Dallas. “Maar naar mijn ervaring kan het je drinkervaring enorm verbeteren.”
Net als rode wijnen, hoeven er maar weinig witte wijnen te worden gedecanteerd. Als een jonge, complexe witte wijn echter iets te gesloten is, of als de temperatuur niet helemaal goed is, kan een karaf het beste uit de fles halen.
Sommeliers deelden hun advies over wanneer het gepast zou kunnen zijn om een witte of mousserende wijn te decanteren, hoe dit te doen zonder de wijn te schaden en welke regio’s en stijlen het overwegen waard zijn.
Waarom witte wijnen decanteren?
Er zijn geen exacte regels voor het decanteren van witte wijnen. Iedereen heeft een andere voorkeur, hoewel er een paar veelvoorkomende situaties zijn waarin iemand misschien wil decanteren.
“Over het algemeen decanteer ik een witte wijn om dezelfde redenen als je een rode wijn zou decanteren”, zegt Andrea Morris van Intersect door Lexus – NYC en Wine Enthusiast 40 Under 40.
Veel sommeliers decanteren wijnen die overdreven reducerend zijn, wat betekent dat ze zijn gemaakt met beperkte blootstelling aan zuurstof. Wanneer een wijn wordt geproduceerd of opgeslagen zonder zuurstof, kan deze een zwavelachtig aroma hebben, zoals een afgestreken lucifer. Hoewel sommigen misschien genieten van deze tonen, zal het laten verdampen van de zwavel vaak fruit- en bloementonen tot gevolg hebben.
Wanneer witte wijnen worden gevinifieerd als wijnen die in contact komen met de schil, kan decanteren ze verbeteren om dezelfde reden als veel rode wijnen. “Wijnen die in contact komen met de schil profiteren van decanteren door hun tannines te verzachten”, zegt Cronin.
Jonge wijnen die hun ware karakter niet direct uit de fles laten zien, kunnen er ook baat bij hebben om gedecanteerd te worden. “Met jongere wijnen die geen tijd hebben gehad om zich te ontwikkelen, vooral wijnen die een beetje lineair lijken, kan decanteren ze een wat ronder profiel geven”, zegt Gregory Stokes van Veritas Restaurant in Columbus, Ohio. “Maar wijnen die bedoeld zijn om van te genieten als ze fris en fruitig zijn, zullen niet profiteren van meer zuurstof”, zegt hij.
Hoewel witte wijnen niet het soort sediment hebben dat typisch is voor rode wijnen, kan een andere vorm van sediment aanwezig zijn in flessen ongefilterde witte wijnen. Ook bevatten wijnen die niet koud gestabiliseerd zijn vaak tartraten, kleine kristallen die de bodem van de kurk bedekken of in de fles drijven. “Ze zijn volkomen onschadelijk, maar niet bijzonder prettig om te drinken, dus ik decanteer ze altijd van de wijn”, zegt Stokes.
Maar er is ook een praktische reden om een witte wijn te decanteren: temperatuur. “Door een witte wijn te decanteren, kun je de temperatuur gemakkelijker manipuleren”, zegt Morris. “Om een ijskoude wijn op te warmen, schenk je deze in een karaf op kamertemperatuur. De blootstelling aan lucht versnelt het opwarmingsproces.”
Hoe decanteert u een witte wijn?
Het goede nieuws over het decanteren van witte wijnen is dat het eenvoudiger is dan rode wijnen. Omdat de meeste witte wijnen geen bezinksel bevatten, is het moeilijk om een witte wijn te bederven door te decanteren.
“Als ik een witte wijn decanteer, is het meestal om de wijn snel te laten openen, dus ik zal het vrij snel en krachtig decanteren”, zegt Morris. “Ik vind dat kleinere karaffen het beste werken voor witte wijnen, aangezien je geen hogere oppervlakte / volume-verhouding nodig hebt, aangezien de simpele handeling van het decanteren de wijn meestal voldoende laat ademen.“ zegt Cronin. Stokes zegt dat kleinere karaffen mooi in een ijsemmer passen om te koelen, maar dat hun dunnere glas gemakkelijker kan barsten.
Hoewel het prima is om te decanteren in een karaf van elke grootte,
zijn kleinere karaffen over het algemeen beter voor witte wijnen.
Cronin raadt aan om witte wijn 5 tot 15 minuten voor het serveren te decanteren, omdat ze hun frisheid en levendigheid kunnen verliezen als ze urenlang worden bewaard na het decanteren. Hoewel het zeldzaam is om een wijn te ‘doden’ door hem te lang in een karaf te laten staan, moet u extra voorzichtig zijn met oudere jaargangen.
“Oudere wijnen hebben vaak het meeste baat bij decanteren, maar ze kunnen ook het meest kwetsbaar zijn”, zegt Stokes. “Er is een moment waarop een oudere witte wijn zijn hoogtepunt in het glas bereikt en daarna vrij snel kan vallen.”
Het wordt ook niet aanbevolen om oxidatieve witte wijnen te decanteren. “Als de wijn al enige tekenen van oxidatie vertoont met weinig frisheid, zou decanteren ervoor zorgen dat het de verkeerde kant op gaat en nog meer geoxideerd raakt”, zegt Jack Mason van Pappas Bros steakhouse in Houston.
Kan mousserende wijn gedecanteerd worden?
Het decanteren van mousserende wijnen kan zelfs onder professionals nog controversiëler zijn dan witte wijnen. “Ik hou van bubbels, dus het overhevelen van een mousserende wijn voelt niet intuïtief aan”, zegt Morris. Blootstelling aan zuurstof verdrijft het bruisen van een mousserende wijn.
Decanteren heeft echter een groot effect op oudere jaargangen. “Het proces versnelt de verdamping van kooldioxide”, zegt Cronin. “Hoe ouder mousserende wijn wordt, hoe groter de kans dat hij ook al een waarneembare hoeveelheid gas heeft verloren.” Maar het idee is niet zo gek als het lijkt.”
“Traditioneel werd champagne altijd gedecanteerd”, zegt Stokes. “Vóór de uitvinding van remuage door het huis van Veuve Clicquot in 1816 waren alle champagnes troebel met de gist van de tweede gisting op fles. Traditioneel zou je de wijn dus decanteren om zoveel mogelijk gist in de fles te laten.”
Sommige sommeliers en wijnmakers omarmen het idee om champagne te decanteren. De beroemde teler-producent Anselme Selosse raadt aan om zijn gewilde champagnes te decanteren. “Ik bied meestal aan om wijnen te decanteren die een hoge mate van reductie vertonen, zoals Cédric Bouchard of Ruinart, of om de bubbels van een jongere tête de cuvée te verzachten”, zegt Mason.
Champagnes die zijn gemaakt voor langdurige veroudering, worden vaak gevinifieerd met een iets hogere flesdruk om die bubbels na verloop van tijd te behouden, zegt Mason. “Decanteren helpt niet alleen om de wijn wat zuurstof te geven, maar kan ook helpen de bubbels te breken, waardoor een aangenamere drinkervaring ontstaat.”
Decanteren is ook een efficiënte manier om champagneflessen van zeer groot formaat te serveren, zoals een Salmanazar van negen liter. Om champagne te decanteren, schenkt u de wijn voorzichtig langs de zijkant van de karaf om overstromen te voorkomen.
Gedecanteerde witte wijnstijlen en regio’s
Aangezien decanteren witte wijnen kan helpen om ongewenste aroma’s te verwijderen, kan het goed zijn om op te letten bij wijnen die de neiging hebben om te reduceren. Schroefdoppen kunnen goede indicatoren zijn, omdat ze een zuurstofarme omgeving hebben.
Droge Furmints uit Hongarije en de Oostenrijkse Grüner Veltliner en Riesling kunnen de moeite waard zijn om te decanteren. Er worden veel witte Bourgognes gevinifieerd in reducerende omgevingen, en steeds vaker maken producenten van over de hele wereld ook reducerende stijlen van Chardonnay.
“Afhankelijk van de producent, vind ik dat een snelle decantering kan helpen om het fruit en de mineraliteit naar voren te brengen”, zegt Morris. Witte wijnen uit de Noord-Rhône en enkele Trebbiano’s uit Abruzzo kunnen ook eigenschappen hebben die baat kunnen hebben bij decanteren.
Oudere wijnen uit bepaalde regio’s zijn ook waarschijnlijke kandidaten. Scott Turnbull van The Restaurant at Meadowood in Napa Valley, heeft witte Rioja gedecanteerd en ontdekte dat het de wijn verbeterde. Morris zegt dat een decant de oude Duitse Riesling kan helpen, wat een beetje funky kan zijn.
Stokes schrijft dit toe aan de vinificatiepraktijken voor deze wijnen. “Duitse wijnmakers gebruiken vaak zware doses zwavel om te voorkomen dat hun zoete wijnen hergisten in de fles”, zegt hij.
Nea Berglund, wijnmaker voor Château Carsin en Charivari Wines in Bordeaux, zegt dat mensen ook een decant voor witte Bordeaux moeten overwegen. “Ik decanteer vaak oudere jaargangen witte Bordeaux, maar niet de laatste jaren”, zegt ze. Berglund zegt dat oudere witte Bordeaux-wijnen expressiever zijn bij warmere temperaturen. Ze raadt aan om de wijn te decanteren en een half uur op kamertemperatuur te laten opwarmen voordat je ervan geniet.