Op de vraag hoe lang je een open fles wijn kunt bewaren voordat deze niet meer te drinken is, krijg je meestal een van de twee antwoorden: “Wat? Open flessen? Je moet de fles leeg drinken!” Of: “Ja, ik heb het me vaak afgevraagd!” Hierbij een praktische uitleg om te weten hoe lang je een geopende fles wijn kunt bewaren.
Stille wijnen
John Belsham, een internationale consultant en oprichter / wijnmaker van Foxes Island in Nieuw-Zeeland, zegt:
“De uiteindelijke beslissende factor is kwaliteit. Hoe beter de wijn, hoe langer hij in een open fles goed blijft. Dat is ongeacht de technieken die worden gebruikt (gas of vacumeren). Waar het op neerkomt, is dat zodra je de fles hebt geopend, er zuurstof in de fles komt die wordt opgenomen in de wijn.”
Witte wijn
“Als hij goed gemaakt is, zal de wijn niet snel oxideren”, zegt Belsham. “Ik zou verwachten dat een kwaliteitsfles van Chardonnay, Riesling, Sémillon of Sauvignon Blanc drie tot vier dagen na opening goed blijft. Zelfs met een klein verlies aan aroma, zal het nog steeds smakelijk zijn. In massa geproduceerde, eenvoudigere witte wijnen en rosés kunnen waarschijnlijk het beste binnen twee dagen worden gedronken.”
Rode wijn
“Een rode geopende wijn zal ook drie tot vier dagen goed blijven”, zegt Belsham. “Hoe robuuster de rode wijn, hoe meer tannine het moet beschermen tegen zuurstof. Dus, hoe dichter de rode wijn is, hoe beter hij zichzelf zal presenteren. Ik zou bijvoorbeeld elegante Beaujolais drie tot vier dagen geven, maar vijf tot zes dagen voor een robuuste zuidelijke Rhône of Primitivo. ”
Mousserende wijnen
Mousserende wijnen genieten bescherming via hun eigen koolstofdioxide, maar open flessen hebben goede afdichting met klemmen nodig. Marcello Lunelli, mede-eigenaar van de Italiaanse Cantine Ferrari in Trento, zegt: “Het hangt ervan af hoe vol de fles nog is. Als er maar een glas ontbreekt, blijft een fles met een nieuwe stop drie tot vier dagen goed, zolang de stop volledig afsluit, blijft de druk. Houd de fles absoluut gesloten. Elke keer dat je hem opent, verlies je druk. Als de fles halfvol is, is twee dagen maximaal haalbaar. Daarna heb je niet meer de perfecte mouse. Dat gezegd hebbende, de wijn zal nog steeds goed zijn, alleen met minder bubbels. Wat overblijft als de bubbels weg zijn, is nog steeds een uitstekende wijn. Als de wijn langer open is geweest, is deze perfect voor het maken van risotto. De zuurgraad van de wijn brengt de zoetheid van de rijst in evenwicht.”
Versterkte wijnen
Sherry
George Sandeman, van Sherry en Port-producent Sandeman, adviseert om Fino- en Manzanilla-stijlen in de koelkast te bewaren en ze binnen een week te consumeren. De stijlen Amontillado en Oloroso blijven tot acht weken na opening goed. Hij merkt op dat dit geldt voor deze twee stijlen, ongeacht hun zoetheidsniveau.
Port
Paul Symington, managing director bij Symington Family Estates, de groep achter Graham’s, Dow’s en Warre’s, zegt dat kwaliteit en stijl een verschil maken. “Ruby Port en LBV (late bottled vintage) stijlen zullen tot een week na opening goed blijven”, zegt hij. “Daarna zullen ze hinder ondervinden van het normale oxidatieproces, dat bij alle wijnen gebruikelijk is. Tawny Port is gerijpt op eikenhouten vaten en kan daardoor goed tegen contact met lucht. Daarom blijft een fijne 10- of 20-jarige Tawny twee tot drie weken na opening in uitstekende staat, vooral als hij in de koelkast wordt bewaard.”
Rabelo Boot, Douro River, Porto
Over het hoogtepunt van Port zegt Symington: “Zoals alle geweldige wijnen op fles, is Vintage Port jarenlang volledig geïsoleerd van de lucht. De glorieuze elegantie van deze wijn bij opening is een echt hoogtepunt, maar de etherische schoonheid zal vervagen na een paar dagen. Het moet daarom binnen drie tot vier dagen na opening worden geconsumeerd.”
Madeira
Madeira is al blootgesteld aan hitte en is een geoxideerde wijn. Wat doet zuurstof dan nog met deze verstrekte wijn? “Wil je de waarheid weten?” vraagt Chris Blandy, directeur van de Madeira Wine Company. “Niemand weet het precies, maar mijn eigen ervaring is dat ik met mijn vrouw met Kerstmis 2011 een halve fles vintage Madeira uit 1976 heb gedronken. Een jaar later, met Kerstmis 2012, dronken we de andere helft, en de fles was perfect.
De wijnen zijn versterkt en opzettelijk geoxideerd, dus de natuur heeft er weinig invloed meer op. Zolang je de fles uit de buurt van direct zonlicht en rechtop houdt, kan deze heel lang meegaan ‘, zegt Blandy.
Wijn conserveren
Heeft u een wijnfles open gemaakt die u niet dezelfde dag gaat consumeren? Dan is het slim om te zorgen dat de wijn langer houdbaar blijft, anders kunt u hem hoogstwaarschijnlijk de volgende dag weggooien.
Vacumeren
Het vacumeren van wijn is één van de bewezen methodes om een geopende fles wijn langer goed te houden. Het idee erachter is om de lucht in de fles weg te halen, zodat de wijn niet in contact met zuurstof komt en dus minder snel oxideert.
De tegenhanger van vacumeren: een laagje stikstof op de wijn
Een andere manier van het conserveren van de wijn is in plaats van vacumeren een laagje stikstof op de wijn aan te brengen, met als doel de wijn niet in contact te laten komen met de zuurstof in de lucht. Vaak wordt het meteen gecombineerd met een tapsysteem, omdat de stikstof onder druk de fles wordt ingebracht (zie bijvoorbeeld Vin au Verre 8.0 voor professioneel gebruik). Er zijn voor en tegenstanders van dit bewezen systeem, maar het is zeker effectief.
Vacumeren onafhankelijk getest
Onderzoekers van Institut Universitaire de la Vigne et du Vin in Dijon onder leiding van Régis Gougeon hebben gedurende 8 maanden experimenten uitgevoerd. Het doel van dit onderzoek was het meten van de effectiviteit van de Wine Bar in het bewaren van geopende wijnflessen. Deze experimenten bevestigden dat het verouderingsproces wordt vertraagd door het vacuüm boven wijn in de fles. De oxidatie van de wijn wordt vertraagd zonder de smaken en aroma’s te verstoren. “We wilden ook de effecten van diverse inerte gassen meten op de hoeveelheid van opgeloste zuurstof in de wijnen.” verklaart Régis Gougeon. Deze experimenten toonden aan dat stikstof even effectief is als argon en het vacuüm principe zoals toegepast is door de Wine Bar dezelfde resultaten bereikt zonder toepassing van inerte gas. Lees het hele onderzoek.
Bron: Anne Krebiehl MW / @WineEnthusiast / Illustratie door Monica Simon / Foto’s door Getty