Welke druiven worden in champagne gebruikt?
U weet waarschijnlijk dat de drie belangrijkste druiven voor champagne Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Meunier zijn. Deze laatste zijn de enige twee rode druiven in de regio. De drie soorten zijn goed voor ongeveer 99% van de aanplant in de Champagne.
Maar wist u dat er eigenlijk zeven toegestane variëteiten zijn die in Champagne kunnen worden geteeld? De andere vier zijn Pinot Gris, Pinot Blanc, Petit Meslier en Arbane, allemaal witte variëteiten die minder dan 0,3% van de aanplant uitmaken.
Chardonnay
Met de hoeveelheid Blanc de Blancs-champagnes die in wijnwinkels en op restaurantmenu’s te vinden zijn, zou het niet verkeerd zijn om te denken dat Chardonnay op grote schaal wordt aangeplant. Maar van de drie belangrijkste is het de minst aangeplante druivensoort in de Champagne, die iets meer dan 25.000 hectare beslaat. Champagnes op basis van Chardonnay maken zelfs minder dan 5% van de categorie uit.
Vanwege het milde smaakprofiel kan Chardonnay vrij gemakkelijk worden beïnvloed door wijnbereidingsbeslissingen. De opname ervan kan zuurgraad, structuur en frisheid toevoegen.
Pinot Noir
Pinot Noir is een hoofdbestanddeel van champagnemengsels en de meest aangeplante variëteit in de regio, met een oppervlakte van meer dan 32.000 hectare. Het is een van de slechts twee toegestane rode druiven in de regio, samen met Pinot Meunier. Ze zijn verantwoordelijk voor Blanc de Noirs champagnes, oftewel witte wijn gemaakt van druiven met een zwarte schil. Pinot Noir, vaak omschreven als delicaat, geeft de wijn body, die mondvullende, structurele textuur. Het voegt ook heerlijke aroma’s toe aan de blend.
Pinot Meunier
Hoewel Pinot Meunier van oudsher een blending-druif is, is het de afgelopen jaren een ster op zich geworden, waarbij 100% Meunier-champagnes steeds populairder worden. Uitstekende voorbeelden zijn onder meer bottelingen van José Michel, Moussé Fils en Salmon, die allemaal het grootste deel van hun productie op Meunier inzetten. Pinot Meunier brengt die felbegeerde smaken van rode bessen naar voren, maar het brengt ook de algehele blend in evenwicht. In de regio wordt ongeveer 26.000 hectare Meunier aangeplant.
Pinot Blanc
Pinot Blanc is een witte druivensoort, maar het is verwant aan Pinot Noir. Een kleurmutatie maakt bepaalde genen die pigment produceren inactief, waardoor deze witte versie van Pinot Noir ontstaat. De besgrootte en bladvorm worden vaak verward met Chardonnay, een verre neef van Pinot Blanc. Pinot blanc is altijd in de Bourgogne en Champagne verbouwd, maar de Elzas heeft de grootste aanplant in Frankrijk, met bijna 8300 hectare. Pinot Blanc geeft een sterk bloemig profiel aan het bouquet van de wijn en een pittige zuurgraad in de mond.
Pinot Gris
Deze druif met roze schil, ook bekend onder zijn historische naam, Fromenteau, is goed bekend in stille wijn, maar het is ook een van de zeven toegestane variëteiten in champagne. Het is ook een kleurmutatie van Pinot Noir. Wanneer het wordt gemengd, biedt Pinot Gris fruit en rijkdom.
Petit Meslier
Petit Meslier, een van de meest obscure soorten in de Champagne, heeft een brandende zuurgraad die zelfs in de warmste jaren heerst. Net als Pinot Blanc is het een familielid van Chardonnay. Een van zijn “ouders” is Gouais Blanc, ook een ouder van Chardonnay die gekruist is met een andere weinig bekende variëteit, Savagnin. De smaken in Petit Meslier zijn vaak plantaardig en kunnen aan Sauvignon Blanc doen denken. Een grote bonus is dat het bestand is tegen vorst, de belangrijkste vijand van champagnewijngaarden.
Arbane
Arbane is misschien wel de zeldzaamste Champagne-druif van allemaal, met slechts 2,5 hectare aangeplant in Frankrijk in 2006. Het is een lichtgele, zeer laatrijpe druif met een overheersende zuurgraad die vaak veel aandacht vereist vanwege de lage opbrengsten die hij produceert. De smaken zijn vaak kruidig of groen.
Waar zijn de “vergeten vier” nu?
In 1986 bereidde het champagnehuis L. Aubry Fils zich voor op het tweehonderdjarig bestaan van 1991 door wijnen te herscheppen die in de begintijd zouden zijn gemaakt. Het idee was om rassen zoals Arbane te gebruiken die uit de gratie waren geraakt.
Maar het kost tijd voordat druiven groeien en levensvatbaar fruit produceren. Pas in 1994 kon Aubry alle zeven toegestane variëteiten oogsten. Van die aanplant kwam Le Nombre d’Or.
Champagnedruiven en klimaatverandering
Het altijd opwarmende klimaat van Champagne is een indicatie van een wereldwijd probleem. Champagnehuizen zoals Bollinger zijn begonnen met het planten van meer van de vier minder gebruikte soorten vanwege hun van nature hoge zuurgraad. Dat helpt rijp fruit in balans te brengen, het andere structurele bestanddeel dat nodig is om champagne te laten rijpen.
Andere producenten brengen zoeter fruit in evenwicht door de dosering te verlagen, of het suikermengsel dat na disgorgement aan Champagne wordt toegevoegd. Een Brut Champagne heeft minder dan 12 gram per liter dosering, maar naarmate de temperatuur blijft stijgen, worden de doseringsniveaus verlaagd of zelfs geëlimineerd. Deze bottelingen met een nul-dosering zijn nu ongelooflijk populair bij de wereldwijde Champagne cognoscenti.
Sommige producenten, zoals AR Lenoble, blokkeren de omzetting van malolactische stoffen om de zuurgraad te behouden. Malolactische conversie, liefkozend bekend als ‘malo’, is een proces waarbij het scherpe appelzuur dat in druiven voorkomt, wordt omgezet in een romiger aanvoelend melkzuur.
Veel champagnes gebruiken dit vanwege de overvloed aan zuurgraad in de wijn, maar stijgende temperaturen verlagen het zuurgehalte. Dit zijn slechts enkele van de methoden waarmee producenten experimenteren om de geschiedenis en smaak van champagne te behouden. Maar ze zullen zeker niet de enigen zijn.
Welke soorten champagne zijn er?
Champagne is een mousserende wijn die wordt geproduceerd in het gelijknamige gebied in Frankrijk. Witte champagne is het bekendst, maar er is ook rosé champagne. Alleen mousserende wijn uit deze regio, gemaakt volgens de méthode traditionnelle (voor 1994 als méthode champenoise gekend) mag de naam ‘champagne’ dragen.
Van brut tot doux
De benaming van de champagne is afhankelijk van de hoeveelheid suiker per liter.
- Brut, een zeer droge champagne met een dosage van minder dan 15 gram per liter
- Extra Sec, met een dosage van minder dan 20 en meer dan 12 gram per liter
- Sec, met een dosage van minder dan 35 en meer dan 17 gram per liter
- Demi-Sec, met een dosage van minder dan 50 en meer dan 35 gram per liter
- Doux, een zoete champagne met een dosage van meer dan 50 gram per liter
- “Brut nature”, “pas dosé” of “dosage zéro” bevat minder dan 3 gram suiker per liter
Samenstelling van champagne
Voor champagne worden maar drie verschillende soorten druiven gebruikt, Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Meunier of een combinatie ervan.
- Blanc de Blancs wordt van 100% Chardonnay druiven gemaakt. Ze zijn licht van kleur en smaak en hebben een hoge zuurgraad. In de smaak vind je tonen van citrus en appel.
- Blanc des Noirs wordt gemaakt van de blauwe druiven van Pinot Noir, Pinot Meunier of beide. Deze champagnes zijn rijk en vol van smaak met veel donker fruit.
- Rosé champagne; voor rosé champagne wordt 8 tot 20% rode wijn aan de champagne toegevoegd, zodat deze een roze kleur en fruitige smaak krijgt.
Wel of geen jaartal op de fles
De champagnes zonder jaargang hebben een constant karakter van smaak en kwaliteit. Deze champagnes rijpen ongeveer 15 maanden in de kelders, waardoor het de eenvoudigste en meest voorkomende champagnesoort is.
Champagne millésime zijn champagnes met een jaartal. Deze champagnes zijn vaak brut en verschillen per jaar qua karakter. Deze champagnes worden vaak minimaal drie jaar bewaard in de kelders. Over het algemeen zijn deze champagnes daarom ook duurder.
Cava en Prosecco
Cava is een Spaanse mousserende wijn, die vooral geproduceerd wordt in de Penedès, het wijngebied ten zuidwesten van Barcelona in Catalonië (Spanje).
Prosecco is zowel de naam van een Italiaanse mousserende wijn als van de witte druivensoort waar deze wijn van gemaakt wordt.
Cava en Prosecco zijn dus geen champagne!
De juiste serveertemperatuur
De beste serveertemperatuur voor champagne ligt tussen de 8 en 10° C. Lichte champagnes worden over het algemeen iets koeler geserveerd en complexe champagnes iets minder koel. Als je de champagne te koud serveert, proef je de echte smaak niet goed.
Het openen van de fles
Wanneer je een fles champagne open maakt, mag de kurk niet knallen. Ook moet je bij het openen niet de kurk, maar de fles draaien.
Een fantastisch aperitief
Champagne is een fantastisch aperitief. Door de vele zuren zal de honger opgewekt worden.
Een goede maaltijd begeleider
Champagne is een volwaardige, complexe en veelzijdige wijn en past dus ook prima bij de maaltijd. Net als bij bruisend water, zullen de bubbels de smaak van het gerecht nog beter tot zijn recht laten komen.
Harmonie of contrast?
Er bestaat zoiets als een basisprincipe: noch het gerecht, noch de drank mag elkaar overschaduwen. Dat geldt dus ook voor champagne. Ze moeten elkaar versterken. Maar voor iedere regel bestaat een uitzondering; je mag ook gaan voor contrast!
Bron: WineEnthusiast