Tannines, een groep bittere en adstringerende verbindingen, zijn overvloedig in de natuur te vinden. Ze zijn aanwezig in hout, schors, bladeren en vruchten van planten, zoals eik, rabarber, thee, walnoot, cranberry, cacao en druiven. Maar het belangrijkste is dat ze ook in wijn voorkomen.
Wat zijn tannines nou echt?
Planten hebben tannines om zichzelf onverteerbaar te maken. Hun doel in de natuur is om dieren ervan te weerhouden de vruchten of zaden van een plant te eten voordat deze rijp zijn. Tannines zijn verantwoordelijk voor het samentrekkende mond bedekkende gevoel dat je krijgt door in een onrijpe peer of pruim te bijten.
Mensen hebben lange tijd tannines van verschillende boomschors gebruikt om dierenhuiden te bruinen en leer te maken. Sommige voedingsmiddelen worden ook gewaardeerd om hun tannines. Hun bitterheid en strakheid kunnen, wanneer ze goed worden beheerd, behoorlijk aangenaam zijn. Voorbeelden zijn thee, koffie, pure chocolade en natuurlijk wijn.
Druivenschillen en resten, ook bekend als pulp, worden uit het roestvrijstalen vat gehaald, nadat het sap is geperst.
Waar komen tannines in wijn vandaan?
Tannines kunnen voortkomen uit vier primaire bronnen: de druivenschillen, pitten (zaden) en steeltjes, en de houten vaten die tijdens het verouderen worden gebruikt. Ze geven textuur en mondgevoel aan wijn, evenals een gevoel van gewicht en structuur.
Terwijl witte wijn meestal wordt gemaakt van het sap dat wordt geperst zodra de druiven het wijnhuis bereiken, wordt rode wijn gemaakt van de hele druif. Voor rode wijn worden schil, pitten, sap en soms steeltjes allemaal samen geweekt. Tijdens dat proces worden zowel kleur als tannine in de wijn bepaald. Tannines creëren het droge gevoel in je mond wanneer je een rode wijn drinkt.
Hoe beschrijf je tannines?
Het is belangrijk om onderscheid te maken tussen de kwaliteit en kwantiteit van tannines.
Textuur is nuttig om de kwaliteit van tannines te beschrijven, d.w.z. zijdezacht, pluche of fluweelachtig. Wanneer een wijn een aangename hoeveelheid tannines heeft, merkbaar maar onopvallend, wordt deze vaak omschreven als “grip”.
Wanneer tannines worden beschreven als “groen”, zijn ze enigszins bitter en hebben ze een onaangename strengheid. “Gepolijste” of “elegante” tannines hebben een zeer fijne korrelstructuur, merkbaar, maar aangenaam.
Rijpe wijnen worden vaak beschreven als “opgeloste” tannines, die soepel, zacht en niet langer samentrekkend zijn.
Een ander belangrijk element is het verschil tussen bitterheid en strakheid. Bitterheid verwijst naar smaak, terwijl strakheid verwijst naar tastbare sensatie.
Wanneer u een wijn beschrijft, stel dan deze vragen: Bedekken tannines onmiddellijk de mond, of verschijnen ze langzaam? Overheersen ze de wijn, of worden ze geëvenaard door frisheid en fruit? Zijn ze geïntegreerd en zachtaardig, of assertief en hard?
Hoe werken tannines?
Hoewel tannine een verzamelnaam is voor verschillende fenolische verbindingen, hebben alle tannines één ding gemeen: ze binden en precipiteren eiwitten, d.w.z. scheiden ze uit. Maar wat betekent dit voor de gemiddelde wijndrinker?
Menselijk speeksel zit vol met eiwitten, waardoor het zo glad is. Een tannine in rode wijn zal binden aan speeksel – dit is waarom de mond droog aanvoelt. Deze eiwitbindende kwaliteit wordt vaak genoemd als de reden waarom rode wijn en biefstuk zo goed samengaan, hoewel dit ook te maken heeft met de manier waarop de strakheid van de wijn de vetheid van het vlees tegengaat.
Verschillende druiven, verschillende klimaten, verschillende tannines
Sommige druivensoorten hebben meer tannines dan andere. Voorbeelden die echt tannine-wijnen kunnen maken, zijn onder meer Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Mourvèdre, Malbec, Tannat, Syrah / Shiraz, Tempranillo, Merlot en Sangiovese. Of de wijnbereidingstechniek de extractie van de tannines stimuleert, is een kwestie van stijl. Wijnen gemaakt van druiven zoals Pinot Noir, Gamay en Grenache, die veel dunnere druivenschillen hebben, hebben veel minder tannine.
Hoewel het druivenras een goed idee kan geven over de concentratie van tannine in een wijn, is rijpheid ook belangrijk. Een goed voorbeeld is Syrah / Shiraz. Het heeft veel tannine, maar drukt zich anders uit, afhankelijk van het klimaat en vintage.
Een warm klimaat zoals Barossa, Australië, produceert Shiraz-druiven die superrijp zijn, waardoor de tannines bijzonder soepel, weelderig en afgerond zijn. In de gematigde Noordelijke Rhône komen de tannines meer gestructureerd, droog en hoekig over. De tanninestructuur van Cabernet Sauvignon-druiven uit Bordeaux in Frankrijk verschilt met warmere en koelere jaargangen. Extractie tijdens het wijn maken speelt ook een grote rol.
Helpen tannines een wijn verouderen?
Hoewel vaak wordt gezegd dat het een wijn helpt rijpen, bereiken veel witte wijnen een prachtige leeftijd zonder tannine. Mondgevoel verandert echter naarmate een rode wijn rijpt. Aanvankelijk zijn de tannines die in een wijn worden uitgeloogd kleinere moleculen. Na verloop van tijd beginnen deze tannines te combineren en grotere ketens te vormen – een proces dat polymerisatie wordt genoemd.
Een theorie is dat dit verouderingsproces het reactieve oppervlak van de tannines vermindert, wat een zachter mondgevoel oplevert. Deze tanninekettingen worden zo lang dat ze zich scheiden van de wijn, wat een afzetting creëert en in sommige flessen tot sediment leidt.
Het is niet duidelijk of deze reactie het enige is dat gerijpte wijn minder samentrekkend maakt. In elk geval worden rijpe wijnen vaak beschreven als “opgeloste” tannines, die soepel, zacht en niet langer samentrekkend zijn. Als een rode wijn echter in het begin een harde, bittere en onevenwichtige looistructuur heeft, zullen ze niet verouderen.
Pigéage of punch-down, in actie
Het effect van maceratie- en gistingsmethoden
Maceratietijd, of de hoeveelheid tijd die rode wijn doorbrengt in contact met zijn schil tijdens het maken van wijn, heeft een belangrijke invloed. Een kortere maceratie zorgt ervoor dat tannines en kleur minder tijd uitlogen in de wijn terwijl deze gist. Rosé-wijnen hebben bijvoorbeeld een korte maceratietijd, wat resulteert in een minimale kleur en weinig tot geen tannine. Naarmate de gisting doorgaat, worden meer tannines uitgeloogd, terwijl de alcohol die zich ontwikkelt begint te werken als een oplosmiddel.
Sommige wijnmakers gebruiken ook druivenstelen om structuur toe te voegen aan wijnen zoals Pinot Noir en Syrah. Dit betekent dat de hele tros in het gistvat gaat. Dit staat bekend als fermentatie van hele trossen.
Bekend als huidcontact, ondergaan witte wijnen soms een korte periode van maceratie – een veel voorkomende praktijk voor aromatische en semi-aromatische druiven zoals Gewürztraminer en Riesling.
Wijnmakers kunnen ook helpen bij dit proces. Pigéage, of punch-down, is een zeer zachte extractietechniek waarbij de wijnmaker voorzichtig de druivenschillen die tijdens de gisting naar de top stijgen, in de most duwt. Sommige wijnmakerijen hebben tanks uitgerust met interne roosters die de stijgende druivenschillen onder water houden.
Remontage of pump-over biedt een iets effectievere extractie. De vloeistof op de bodem van het gistvat wordt afgezogen en over de druivenschillen gepompt.
Ontruiming, of rack-and-return, is wanneer de vloeistof van een gistend vat wordt gescheiden van de vaste stoffen en er in één beweging op wordt terug gegoten. Sommige wijnhuizen hebben ook zogenaamde roto-vergisters, die lijken op gigantische voorlader wasmachines die roteren. De beweging helpt zowel tannine als kleur te extraheren.
Houten vaten brengen hun eigen type tannines.
Persen van wijn, en de effecten van eik
Zodra de rode wijn is gefermenteerd, wordt deze geperst, waardoor de vloeistof wordt gescheiden van de vaste stoffen. Sommige wijnmakers persen in verschillende batches bij verschillende drukken voor een grotere controle, waarbij de batches onder de hoogste druk de meeste tannines hebben.
Door een verscheidenheid aan wijnen met verschillende gradaties van tannines te gebruiken, kan de wijnmaker een bepaald mengsel bereiken dat consistent is over verschillende jaargangen. De beste wijnmakers baseren tanninebeheer op een groot aantal factoren, waaronder de rijpheid van de druiven, hun schil en de gewenste wijnstijl.
Bij het rijpen van vers gefermenteerde wijn in nieuwe eiken vaten zullen tannines uit het hout in de wijn lekken. Dit vereist een wijn met voldoende gewicht en kracht die niet zal worden overweldigd door de eigen tannines van de eik. Goed tanninebeheer voorkomt hardheid of bitterheid, wat gebeurt wanneer druiven niet voldoende rijp zijn of wanneer ze te veel worden geëxtraheerd.
Hebben witte wijnen ooit tannines en hoe zit het met oranje wijnen?
Sommige witte wijnen ondergaan een korte periode van maceratie. Dit staat bekend als huidcontact. Vers geoogste druiven worden verpletterd en een paar uur of langer op hun schil achtergelaten voordat ze beginnen te gisten. Dit haalt smaken uit de druivenschillen – een veel voorkomende methode voor aromatische en semi-aromatische druiven zoals Gewürztraminer en Riesling.
Er is ook een recente opkomst geweest van ‘oranje wijnen’, barnsteenkleurige bottelingen gemaakt van witte druiven die gevinifieerd zijn met volledig huidcontact, zoals rode wijnen. Deze wijnen hebben ook een tannine-element, hoewel niet zo sterk als het kan zijn in rood.
Hoe zit het met tannines in mousserende wijnen?
De bubbels in mousserende wijnen fungeren als miljoenen kleine vergrootglazen die elk aspect van de wijn benadrukken. Omdat deze bubbels een textuurelement bieden, en fles-gefermenteerde wijnen ook textuur hebben van veroudering op gist, komen extra textuur van tannines meestal over als bitter, en de bubbels zouden astringeniteit verergeren.
Daarom is het dringende regime voor mousserende wijn van hoge kwaliteit cruciaal. De zeer weinige rode mousserende wijnen die bestaan, zoals mousserende Shiraz of Lambrusco, bestrijden bitterheid met een beetje zoetheid. De wijn smaakt nog steeds droog, maar een vleugje (of soms meer) suiker zal het scherpe randje eraf halen.
Door Anne Krebiehl MW / @WineEnthusiast / Illustraties door Mathew Dimas / Foto’s door Getty