Hoewel verpakt in een aura van luxe en schittering van fijn kristal, is het proces van het decanteren van wijn eigenlijk een heel eenvoudige techniek die het genot van bijna elke fles kan vergroten.
Dat weet ik al tientallen jaren, ook al besteed ik nooit het kleine beetje tijd die nodig is om dit te doen aan de meer dan 300 flessen die ik elke maand ontkurk in mijn werk voor Wine Enthusiast. Nu het decanteren de laatste jaren veel meer aandacht krijgt op social media sites zoals TikTok en in populaire series zoals The Gentleman, leek het me het juiste moment om te kijken of ik het de hele tijd verkeerd heb gedaan.
Wat is dubbel decanteren?
“We decanteren veel in het restaurant,” legt Tristan Pitre uit, de wijndirecteur van San Ysidro Ranch in Montecito, Californië. “Mensen die hier eten drinken de wijn meestal meteen, en zowel de witte als de rode wijnen profiteren van die extra lucht.” Dat geldt ook voor oudere wijnen uit de meer dan 12.000 flessen van het resort, waaronder verticals van Petrus en Chateau d’Yquem.
“We decanteren een oudere wijn zeker, maar dat doen we vooral om het bezinksel te verwijderen,” zegt Pitre. “Er zijn maar heel weinig dingen die we niet decanteren.” (Rood met een natuurlijke smaak is bijvoorbeeld een categorie die muiziger kan worden met meer lucht).
Dubbel decanteren tilt het proces naar een hoger niveau. Dan wordt de wijn belucht en ontdaan van het bezinksel door hem in een eerste karaf te schenken, waarna hij wordt teruggebracht in de oorspronkelijke fles, die, althans in restaurants, meestal wordt gespoeld van het bezinksel.
Hoewel je elke decanteerkaraf voor dit proces kunt gebruiken, zijn er speciale producten die het makkelijker maken, zoals de Recanter, die op een wijnfles wordt bevestigd met een drupvrije siliconen afdichting.
“Voor mij gaat het bij dubbel decanteren om ervoor te zorgen dat de wijn op de beste manier wordt geserveerd voor de gasten, dat de wijn kan ademen terwijl de presentatie van de fles intact blijft”, zegt Travis Padilla, die momenteel bij Il Buco in Manhattan werkt en elk jaar tijdens La Festa de Barolo meer dan 100 wijnen, meestal van groter formaat, dubbel decanteert.
Hij leerde voor het eerst decanteren van Yannick Benjamin bij Contento in East Harlem en Paul Grieco bij Terroir in Tribeca. “Voor mij is het gewoon een andere manier om persoonlijker te zijn met de gast en voort te bouwen op het verhaal van de wijn,” zegt hij.
Pitre is het daarmee eens, ook al neemt hij niet vaak de extra stap van het dubbel decanteren op San Ysidro Ranch, tenzij een gast meerdere dagen blijft en zijn wijn van tevoren uit de kelder haalt.
“Je opent de wijn, hij krijgt wat lucht, en gaat dan terug in de fles en wordt uit de fles geschonken,” zei hij. “Gasten vinden dat leuk om te zien.”
Wanneer dubbel decanteren
Tijdens eerdere banen in Minneapolis bij Demi en Spoon & Sable vond Pitre dubbel decanteren cruciaal bij het serveren van proefmenu’s met wijnarrangementen.
“Daar heb je 90 ml per persoon, en je hebt niet de ervaring om te zien hoe de wijn zich opent of verandert”, zegt hij, in vergelijking met het laten opbloeien van een wijn na verloop van tijd in de fles of zelfs alleen in de eerste karaf. “Hij moet meteen goed zijn. In die situaties decanteren we bijna elke rode wijn dubbel.”
Padilla gebruikt dubbel decanteren ook als een manier om een beetje lucht te introduceren, maar dan langzamer, wat belangrijk kan zijn voor oudere wijnen die hun smaak kunnen verliezen door te veel lucht.
“Als het niet voor de presentatie is, richt ik me op het dubbel decanteren van oudere wijnen die misschien nog niet over de top heen zijn, maar wel aan de top van de heuvel staan met extreem tertiaire smaken,” zegt hij. “Als je die in de decanteerkaraf schenkt, gaat de beluchting veel sneller dan ik persoonlijk prettig vind. Ik heb het gevoel dat die wijnen langzamer moeten worden belucht.” Dat is waar de meer gesloten grenzen van de originele fles kunnen helpen.
Zoals sommelier Amanda McCrossin uitlegt in een recente video voor Wine Enthusiast, kan dubbel decanteren ook tijd besparen als je thuis meerdere flessen wijn serveert en maar één karaf hebt. “Het is een van mijn favoriete party hacks,” zei ze.
Moet je dubbel decanteren (of zelfs hyper decanteren)?
Degenen die de populaire serie Succession hebben gezien, weten dat er nog een extremere methode is: wijn in een blender stoppen.
Ik maakte dit ongeveer tien jaar geleden voor het eerst mee toen een goede vriend van me in Hollywood een jonge fles van de veelgeprezen Bordeaux-wijn Chateau Pontet-Canet in zijn blender gooide. Ik was een beetje geschokt, maar de anders zeer strakke wijn opende zijn aroma’s behoorlijk.
Die vriend, Greg Jones, een advocaat in de gezondheidszorg in Los Angeles, leerde over de techniek van de techneut die kookboekenschrijver Nathan Myhrvold werd, die zijn kennis van de moleculaire wetenschap omzette in het zesdelige Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking.
“Hij vertelde dat hij restaurants binnenging, oudere rode wijnen bestelde en de sommelier vroeg om het in een blender te doen,” herinnert Jones zich. “Hij werd meestal met afschuw ontvangen.” Jones en zijn vrouw, strafrechtadvocaat Karen Goldstein, zijn fans van “grote, gedurfde en slechte rode wijnen” en dachten dat het leuk zou zijn om te proberen.
“We stopten op een avond een Bordeaux in de blender, met de gedachte dat we het voor de grap zouden doen,” zegt Jones. “Maar toen we de bovenkant van de blender haalden, waren de aroma’s die er uit kwamen gewoon ongelooflijk. Ze waren overweldigend. Het is net de neus die je krijgt na het walsen, maar dan op steroïden.”
Ze begonnen het te gebruiken bij al hun rode wijnen die nog niet helemaal rijp waren. “De grap is dat het ook best leuk is,” zegt Jones, die verrast was toen hij het zag op Succession. “Ik weet nog dat ik dacht: ‘Ze hebben mijn idee gestolen!
Technisch gezien worden deze wijnen tijdens het proces dubbel gedecanteerd. “Als je een mooie wijn in de blender doet om te decanteren, wil je hem niet direct in glazen doen,” zegt Jones. “Uiteindelijk decanteren we dubbel omdat we de wijn terug in de fles doen.”
Padilla zegt dat de huidige trend is om in plaats daarvan een melkopschuimer te gebruiken. “Er gaat van alles in de blender, wat een permanente stank kan veroorzaken,” lacht hij. “Opschuimers zijn een schonere manier. Iedereen gebruikt nu opschuimers.”
Met dat in gedachten opende ik een fles Ashes & Diamonds Bates Ranch uit 2017, een beetje jong in het spectrum voor Cabernet Sauvignon uit de Santa Cruz Mountains. Ik schonk een proefglaasje in, probeerde het en gebruikte toen voor het volgende glas een opschuimer.
Ondanks onze twijfels was de schuimwijn (ja er kwam wel een schuimlaag op) merkbaar fruitiger en toegankelijker dan het oorspronkelijke glas.
Bron: Wineenthusiast