Ooit een fles wijn geopend en kristallen gezien die op de bodem zweven of aan de onderkant van de kurk plakken? Dit zijn onschadelijke wijnsteenzuurkristallen. Welkom in de vreemde wereld van zuurgraad in wijn. Deze zure componenten kunnen complex zijn, maar ze zijn fundamenteel om te bepalen hoe een wijn eruitziet, smaakt en gemaakt wordt.
Volgens Denise M. Gardner, een wijnbereider uit Pennsylvania, reageert onze mond instinctief op de zuurgraad. Wil je zien hoe zuur een wijn is? Houd je mond open nadat je een slok hebt genomen. Als je begint te kwijlen, reageert je mond op het zuur. Hoe meer speeksel, hoe zuurder.
De pH-schaal
Wijn bevat veel zuren, maar de twee belangrijkste die van nature in druiven voorkomen, zijn wijnsteenzuur en appelzuur. Wat we gewoonlijk zuurgraad noemen, wordt technisch gezien totale zuurgraad of titreerbare zuurgraad genoemd.
“Titreerbare zuurgraad hangt samen met hoe onze mond werkt”, zegt Gardner. “Hoe meer speeksel je nodig hebt om in contact te komen met een vloeistof, hoe zuurder het smaakt”, zegt ze.
“Titreerbare zuurgraad is gerelateerd aan pH, maar ze meten verschillende dingen. Terwijl titreerbare zuurgraad hoeveelheden zuur meet, meet pH de sterkte van die zuren. De pH-schaal wordt gemeten van 0 tot 14, waarbij de uiteinden van het spectrum het sterkst zijn. ”
“Gewoonlijk, als een wijn een hoog zuurgehalte heeft, heeft hij een lage pH. Hoge zuur / lage pH wijnen zijn stabiel, omdat hun omgeving de groei van bacteriën en andere microben ontmoedigt.”
Ook belangrijk om te onthouden is dat de getallen op de schaal log zijn. “Ik denk dat pH meer aan de chemische kant zit, en titreerbare zuurgraad gaat meer over het smaakprofiel van die zuren “, zegt Alison Thomson, eigenaar / wijnmaker van LA Lepiane Wines in Santa Barbara, Californië. “Een hoog zure wijn is meer citroenachtig, en het laat je ‘water in de mond lopen’. Het zorgt ervoor dat je meer wilt drinken. Ik zie de pH als een weerspiegeling van de stabiliteit van de wijn.”
Hoe beïnvloedt zuur de manier waarop een wijn eruitziet en smaakt?
Zuurgraad wordt gemeten op de pH-schaal, waarbij een lager pH-getal hogere zuurniveaus aangeeft, terwijl een hoge pH een lagere zuurgraad betekent. Ter vergelijking: zure witte azijn heeft de neiging om een pH-waarde van 2,5 te hebben, terwijl melk een pH-waarde heeft van 5 tot 6 en water een pH-aarde van 7 (neutraal). De pH-waarde van een wijn varieert van 3 tot 4.
Rode wijnen met een hogere zuurgraad hebben meer kans op een heldere robijnrode kleur, omdat de lagere pH ze een rode tint geeft. Rode wijnen met een hogere pH en minder zuur kunnen een blauwe of paarse tint krijgen. Wijnen met een lagere zuurgraad kunnen ook een bruine kleur krijgen omdat ze vatbaarder zijn voor oxidatie. Het is misschien niet zo opvallend bij rode wijnen, maar kan onaangenaam zijn bij jonge witte wijnen.
“Oxidatie kan een probleem worden, ongeacht de pH-waarde, maar de reactie treedt sneller op bij een hogere pH-waarde ”, zegt Gardner.
Een wijn met een hoog zuur zal meestal harder en zuriger van smaak zijn. Een zuurarme wijn voelt zachter en ronder aan in de mond. Als het zorgvuldig wordt gedaan, kan het een heerlijk, weelderig gevoel zijn, maar wanneer een laag zuurgehalte wordt gecombineerd met een hoge pH, kan een slap of bijna zeepachtig gevoel ontstaan.
Een wijn met een hoog zuur zal meestal harder en zuriger van smaak zijn.
Een zuurarme wijn voelt zachter en ronder aan in de mond.
Zuurgraad levert een deel van de ruggengraat die nodig is voor langdurige veroudering, dus sterk zure wijnen zullen met de tijd waarschijnlijk meer verbeteren dan wijnen met kleinere hoeveelheden. De stabiliteit van wijnen met een hoog zuur / lage pH helpt bij het rijpen. Omgekeerd zijn wijnen met een hoge pH vatbaarder voor besmetting.
Normaal gesproken worden deze problemen in de wijnmakerij gecorrigeerd door toevoeging van zwaveldioxide, dat een deel van de oxidatie helpt absorberen die de microbiële groei zou voeden. Maar er is veel meer zwaveldioxide voor nodig om hetzelfde effect te krijgen in een wijn bij een pH-waarde van 4 als een wijn met 10 keer meer zuurgraad bij een pH-waarde van 3.
Wijnen met een hogere pH hebben meer sulfieten nodig om ze tegen oxidatie te beschermen, omdat dit de effectiviteit van de sulfieten vermindert. Naast de wettelijke limieten voor zwaveltoevoegingen, moeten wijnmakers ervoor zorgen dat hun wijnen geen onaangename zwavelachtige smaken aannemen, zoals rotte eieren of gare kool.
Het draait allemaal om balans
“Bij wijnen met een hogere pH-waarde is er een aanbevolen hoeveelheid zwavel die je kunt toevoegen om een wijn microbiologisch stabiel te maken”, zegt Thompson. “Maar als je dat echt volgt, zal je wijn gewoon naar zwavel smaken. Je moet met veel verschillende factoren rekening houden. Kijken naar zuur is een component, maar tannine en alcohol zijn ook belangrijke onderdelen. ”
Waar wijn zijn zuurgraad krijgt
De zuurgraad van een wijn begint in de wijngaard. Kalium dat in de bodem wordt aangetroffen, kan zijn weg vinden naar de druiven en de alkaliteit verhogen, wat de zuurgraad helpt neutraliseren en de pH verhoogt.
Onrijpe druiven hebben een hoog zuurgehalte, maar dat daalt naarmate ze rijpen. Druiven die in koelere klimaten worden geteeld, bevatten meestal een hogere zuurgraad, omdat er minder warmte en zonneschijn beschikbaar is om de suiker- en pH-waarden van druiven te verhogen. Een wijnmaker kan de zuurgraad verhogen door wijnsteenzuur toe te voegen aan het druivensap voor de fermentatie. Het proces is gebruikelijk in warmere klimaten, waar de druiven overrijp kunnen worden en de pH te hoog kan oplopen.
Soms kan een wijnmaker worden geconfronteerd met het tegenovergestelde probleem: een te hoge zuurgraad. Als een wijn te zuur lijkt, kan malolactische gisting worden aangemoedigd. Het zet agressief appelzuur, het soort dat in groene appels voorkomt, om in zachter melkzuur, dat je misschien het beste kent in melk.
“Malolactische gisting is een voorbeeld van een wijnmaker die het zuurprobleem van een wijn manipuleert.” – Denise M. Gardner, wijnbereidingsconsulent
Bijna alle rode wijnen ondergaan een malolactische gisting, maar het is meer een stilistische keuze in witte wijnen. Veel mensen die bekend zijn met dit proces weten dat het een rol speelt bij het creëren van boterachtige stijlen van Chardonnay, maar die smaak kan worden voorkomen als het niet gewenst is. Het belangrijkste punt is om de zuurgraad te verlagen.
“Malolactische gisting is een voorbeeld van een wijnmaker die het zuurprofiel van een wijn manipuleert”, zegt Gardner. “De zuurconcentratie verandert niet noodzakelijkerwijs, maar je verandert de identiteit van het zuur van appelzuur in melkzuur. Er zal dus waarschijnlijk een pH-verandering zijn, maar er zal ook een verandering zijn in de zuurniveaus. U kunt die verandering proeven… omdat melkzuur een wijn zachter en minder zuur maakt.”
Herinner u zich die wijnsteenzuurkristallen nog? Als een wijn bij het bottelen veel wijnsteenzuur bevat, kan het zuur bij het koelen samenklonteren tot kristallen. De kristallen, ook wel tartraten of wijndiamanten genoemd, lossen bij het opwarmen weer op in de wijn.
Door Noelle Hale / @WineEnthusiast / Foto’s door Getty