De meeste wijnen die worden verkocht, zijn gemaakt om meteen te drinken zonder dat deze nog hoeven te rijpen. Sommige wijnliefhebbers geven er echter de voorkeur aan om “wijn op te leggen” – ofwel de wijn een paar jaar te bewaren (laten rijpen) tot deze op dronk is.
Dus wat gebeurt er als een wijn ouder wordt? En hoe ontwikkelen de aroma’s? Welke wijnen moeten rijpen? En vooral: waarom laten we de wijn rijpen? Hier leest u alles wat u moet weten.
Wat gebeurt er met de ijver van wijn naarmate deze ouder wordt?
Als wijnen jong zijn, proeven we hun primaire smaken, zoals gras in Sauvignon Blanc, pruim in Merlot, abrikoos in Viognier of citrus in Riesling. We kunnen ook enkele secundaire smaken opmerken die verband houden met technieken voor het maken van wijn, zoals de vanillesmaak van eiken of boterachtige nuances van malolactische fermentatie (is een proces in het maken van wijn waarbij appelzuren (malum is Latijn voor appel) in melkzuur (lac is Latijn voor melk) en koolstofdioxide worden omgezet).
Wanneer wijnen verouderen, ontdekken we tertiaire tonen of smaken die voortkomen uit ontwikkeling. Dit kan jonge, gedurfde smaken van vers fruit betekenen die geleidelijk ingetogener worden en doen denken aan gedroogd fruit. Andere smaken, voorheen verborgen door primaire tonen, komen naar voren, zoals honing, kruidige noten, hooi, paddenstoelen, steen en aarde.
Wat veroorzaakt deze veranderingen?
Niets in wijn is ooit statisch. Zuren en alcohol reageren om nieuwe verbindingen te vormen. Andere verbindingen kunnen oplossen, om vervolgens weer op een andere manier te combineren. Deze processen gebeuren constant en met verschillende snelheden. Elke keer dat je een fles opent, proef je de wijn in een ander stadium van zijn ontwikkeling, met nieuwe en andere nuances. Terwijl het aandeel alcohol, zuren en suikers gelijk blijft, blijven de smaken veranderen.
Hoe textuur zich ontwikkelt in wijn
De wijnen veranderen ook qua textuur. Droge, verouderde witte wijnen kunnen bijna stroperig en vettig worden, terwijl rode wijnen zachter aanvoelen. Dit komt doordat fenolische verbindingen zoals tannines na verloop van tijd sediment (bezinksel) vormen.
In een jonge wijn stoten deze verbindingen elkaar af en blijven klein genoeg om in de wijn te blijven hangen. Naarmate de wijn ouder wordt, verliezen ze hun lading en beginnen ze te combineren, vormen ketens en worden groter en zwaarder. Dit vermindert het oppervlak van de tannines, waardoor ze ronder en zachter smaken.
Zodra deze samengestelde verbindingen te groot worden, zie je ze als bezinksel in de wijn. Sommige rode wijnen hebben veel bezinksel, andere bijna geen.
Hoe de kleur verandert met de leeftijd
Een van de meest zichtbare processen in de ontwikkeling van een wijn is langzame oxidatie. Kleur is hiervan de meest voor de hand liggende indicator.
Naarmate witte wijnen ouder worden, evolueren ze vaak van bleke citroen of goudkleurig tot amber en zelfs bruin. Levendige zalmkleurige rosés kunnen tinten van uien aannemen naarmate ze ouder worden. Naarmate rood zich ontwikkelt, verplaatst oxidatie ze vaak van het paarse uiteinde van het spectrum naar taankleurige of bruine tinten.
Terwijl jonge rode kleuren ondoorzichtig kunnen zijn wanneer ze tegen een witte achtergrond worden gehouden, vertonen volwassen rode kleuren vaak een lichtere kleur aan de randen.

Wijnleeftijd op kleur
De mate van oxidatie hangt af van de hoeveelheid lucht die achterblijft in de hals van de fles nadat deze is verzegeld, en hoe goed de sluiting is. Traditioneel heeft natuurlijke kurk een minimale zuurstofuitwisseling, daarom worden de meeste wijnen die als waardevol worden beschouwd, nog steeds onder kurk gebotteld. Omdat kurk echter een natuurlijk product is, bestaat er niet zoiets als uniformiteit. Dit kan in dezelfde flessen wijn aanzienlijke variaties veroorzaken.

Welke nu te drinken en welke op leggen?
Welke wijnen kunnen verouderen?
Er wordt vaak aangenomen dat alleen de beste, duurste wijnen kunnen rijpen, maar elke goed gemaakte wijn heeft een goede kans om zich te ontwikkelen.
Instapwijnen van goede wijnhuizen kunnen gemakkelijk drie tot vijf jaar oud worden, tenzij ze gemaakt zijn voor primaire, aromatische smaken zoals een makkelijke Moscato. Wijnen met een echte smaakconcentratie, met een goede balans tussen alcohol, zuurgraad en textuur, kunnen goed rijpen.
Maar sommige wijnen zijn speciaal gemaakt voor langdurige rijping, zoals zeer geëxtraheerde rode wijnen met gedurfde tannines die wat tijd nodig hebben om zacht te worden. Deze vindt u terug in de heerlijke wijnen van klassieke Europese en Nieuwe Wereld regio’s.
Witte wijnen die vooral kunnen profiteren van veroudering zijn onder meer Riesling, Sémillon, Chenin Blanc, Furmint, witte Bordeaux-achtige melanges, witte eiken gerijpte Rioja, eiken gerijpte Sauvignon Blanc en goede Chardonnay. Sommige Albariño, Garganega en andere minder bekende regionale druiven kunnen ook goed verouderen.
Smaken naarmate de wijn ouder wordt
Cabernet Sauvignon en Merlot: Gedroogd tabaksblad, sigarenkistjePinot noir: gevallen bladeren, aarde, kreupelhoutSyrah: Rokerig vlees, viooltjesNebbiolo en Sangiovese: zure kers, roosRiesling en Chenin Blanc: kamille-tinctuur
Goed gemaakte rode wijnen rijpen fantastisch, zelfs voor slechts drie tot vijf jaar. Het is vaak verrassend hoe goed ze hun frisheid kunnen behouden. Sommige landen hebben wettelijk gedefinieerde termen voor wijnen die vóór de verkoop al verouderd zijn. Zoals Reserva en Gran Reserva (Spanje), Riserva (Italië) en Garrafeira en Reserva (Portugal). Deze wijnen hebben al een zekere flesleeftijd, maar ze kunnen nog verder bewaard worden.
Sommige rosé’s van zeer hoge kwaliteit kunnen ook rijpen, hoewel de overgrote meerderheid is gemaakt voor onmiddellijke consumptie.
Ook mousserende kwaliteitswijnen, vooral die gemaakt met traditionele flesfermentatie, kunnen verouderen. Dit omvat zowel witte als rosé mousserende wijnen. Als ze nog op hun droesem (gistresidu van de tweede gisting) in de kelder van de producent liggen, kunnen ze tientallen jaren verouderen.
Zodra het gistresidu bij mousserende wijnen is verwijderd, kunnen ze echter nog steeds goed verouderen. In feite profiteren zeer jonge mousserende wijnen vaak nog een jaar of twee hiervan. Met vele jaren van flesveroudering wordt de mousse of het schuim dat u krijgt wanneer u een glas inschenkt, zachter.
Versterkte wijnen worden over het algemeen verkocht als ze klaar zijn om te drinken. Vanwege hun hoge alcoholgehalte zijn ze beter beschermd tegen de tand des tijds dan niet-versterkte wijnen. Een goed voorbeeld hiervan is Madeira, dat tientallen jaren moeiteloos kan verouderen. Twee versterkte wijnen die uitzonderingen bewijzen, zijn fino en Manzanilla Sherry, die jong moet worden gedronken.
Zeer zoete wijnen, met hun hoge suikerconcentratie, verouderen ook enorm goed. De suiker werkt als conserveermiddel, zelfs als de alcohol laag is.
Hoe moet wijn worden bewaard voor veroudering?
Flessen die bestemd zijn voor veroudering hebben een donkere en koele opslag nodig van ongeveer 12° C. De temperatuur moet constant blijven om een langzame, gelijkmatige rijping mogelijk te maken. Hogere temperaturen versnellen de snelheid van chemische reacties in een wijn, die nadelig kunnen zijn voor de structuur van de wijn, waardoor fruitsmaken papperig en gebakken smaken. Duisternis is ook belangrijk, aangezien ultraviolette stralen in licht wijn kunnen bederven.

Wijnkelder dromen
Hoe weet ik of een oudere wijn nog steeds goed is om te drinken?
Breng de wijn op de juiste drinktemperatuur, open het, giet, wals en ruik. Als het lekker ruikt, proef dan een beetje. Als u het lekker vindt, is het goed om te drinken.
Rode wijnen met bezinksel, moeten 24 uur voor het openen rechtop staan, zodat het bezinksel kan zakken. Deze wijnen kunnen ook baat hebben bij (voorzichtig) decanteren.

Wanneer is lang, te lang?
Waarom wijnen verouderen?
Sommige wijnen hebben tijd nodig om hun ware aard te onthullen. Hoewel zachte tannines een manier zijn waarop de ouderdom tot uitdrukking komt, zijn de tertiaire tonen ook vaak complexer en lonender dan jongere, meer eendimensionale primaire fruittonen.
Zodra de leeftijd de fruitsmaken laat verdwijnen, gaat er een magische nieuwe wereld van smaak open. Cabernet Sauvignon en Merlot doen denken aan gedroogd tabaksblad en sigarenkistjes. Syrah ontwikkelt rokerige, viscerale tonen van gezouten vlees en viooltjes. Nebbiolo en Sangiovese worden bedwelmend met verheven tonen van zure kers en roos. Riesling en Chenin Blancs kunnen op kamille-tinctuur lijken, terwijl Pinot Noir een aura van vallende blaadjes en aarde heeft.
Dit zijn allemaal verworven smaken, ver verwijderd van de aanvankelijke smaak van jeugdig fruit. Maar deze worden juist specifiek gezocht door veel wijnliefhebbers. Zelfs na jaren voel je de terughoudendheid van een koel seizoen of de droge hitte van een hete zomer in deze wijnen. Op het hoogtepunt van hun ontwikkeling spreken volwassen wijnen welsprekend over tijd en plaats. Het proeven van historische wijnen die decennia en zelfs eeuwen hebben doorstaan, is een buitengewone ervaring.
Bron: Anne Krebiehl MW / @WineEnthusiast / Foto’s door Getty