Het restaurant ‘M’ is gevestigd in Château des Avenières, gesitueerd in een bosrijke omgeving tussen Genève en Annecy, en maakt stilletjes de overgang van een conventionele gastronomische keuken van topklasse naar een uiterst moderne en ontspannen bistro stijl.
Om een wijnkaart te ontwerpen die in overeenstemming is met deze nieuwe focus, laat de sommelier en onlangs aangestelde directeur, Marc Henri Mialon, de bruisende energie van de Savoyse wijngaarden en hun naaste buren in Zwitserland en Italië zien.
Gelegen op meer dan 1000 meter boven zeeniveau, in een omgeving waar elk detail zorgvuldig is samengesteld om charme en gemak te combineren, ontmoetten we elkaar voor de kapel van het kasteel waar de EuroCave wijnkasten centraal staan.
Op 100 meter van het bord geteelde producten
“De meeste groenten en kruiden waarmee we koken komen van minder dan 30 km van het kasteel, en sommige worden verbouwd in de eigen moestuinen van het landgoed. Dit garandeert hun lokale oorsprong en zorgt ervoor dat de keuken altijd seizoensgebonden is. De chef, die twintig jaar in Oekraïne heeft gewoond, combineert zijn internationale culinaire inspiratie met lokale producten. Een gerecht dat in het bijzonder in het oog springt is zijn vegetarische gang, een smaakvolle mix van kruiden en zoete aardappel die bij elke bediening een schot in de roos is!”
De heropleving van de wijngaarden rond het meer van Annecy
“Wij vinden het belangrijk om lokale wijnen en de opmerkelijke vitaliteit die de regio Annecy drijft te promoten. Onlangs hebben we aan onze lijst de eerste wijnen toegevoegd van vijf wijnboeren die zich hebben verbonden tot het heraanplanten van wijngaarden. Dit zijn wijnen met pit gemaakt van lokale druivensoorten zoals Jacquère en Mondeuse – de bedoeling is om ze toegankelijk en minder elitair te maken. Ik denk in het bijzonder aan Francis Rousset, een wijnboer die hier een wijngaard heeft aangelegd met druivensoorten uit het naburige Zwitserland, nadat hij Rusland te voet was doorkruist. Het enige wat we nu nog moeten doen, is ervoor zorgen dat het meer van Annecy erkend wordt als een volwaardige appellation !”
De wijngaarden naast de deur
“Onze wijnkaart weerspiegelt een grote verscheidenheid aan wijngaardlocaties, waarbij regionale wijnen op de voorgrond staan. Een daarvan is de Royal Sessel mousserende wijn, gemaakt volgens de traditionele methode, die we serveren als aperitief. De wijn, nu geproduceerd door Karine en Régis Bernard, werd oorspronkelijk opgedragen aan koningin Victoria toen ze de Haute-Savoie bezocht. Wat is er natuurlijker dan een koninklijke wijn te serveren binnen de muren van het kasteel! We breiden onze selectie ook uit met Zwitserse en Italiaanse wijnen. Wijnen die me in het bijzonder te binnen schieten zijn die van Nikita Novelle, een van mijn oud-studenten aan de horeca academie van Lausanne. Deze buitenlandse wijngaarden liggen op slechts 15 kilometer van Genève en zijn dus eigenlijk veel dichterbij dan sommige Franse wijngebieden zoals de Loirevallei!”
Sake, de onbezongen schat
“Sake is een volwaardige categorie voor sommeliers, maar het wordt hier zelden tentoongesteld. En toch is het een opmerkelijke drank, die het midden houdt tussen wijn en bier. Gemaakt van verschillende rijstsoorten – er worden er bijna vijftig gebruikt in de verschillende Japanse prefecturen – tonen de beste sakes grote elegantie met prachtige fruitstructuren. Qua combinaties biedt sake ontelbare mogelijkheden – het is een geweldige partner voor pudding, oesters en kazen, waar de melkachtige tonen goed tot hun recht komen!
EuroCave kasten voor de esoterische kapel
“Ik heb besloten om de EuroCave kasten op een strategische plek in het kasteel te plaatsen – het zichtbare deel, bij de ingang van de kapel, waar mensen langs komen. Momenteel werken de meubelmakers aan het meubilair waarin de kasten komen te staan. We hebben praktische, snelle en effectieve serveertafels nodig die gemakkelijk toegankelijk zijn voor de hoofdkelners tijdens de dienst. Er zijn drie wijnkasten geïnstalleerd, zodat de temperaturen kunnen worden gescheiden voor rode wijnen, witte wijnen en champagnes. We hebben er ook voor gekozen om het aantal wijnen op de lijst te beperken tot 300-400, zodat deze consistent blijft en in de pas loopt met de omschakeling van het restaurant naar bistro. We zijn dus niet systematisch op zoek naar top bourgognes of bordeaux, hoewel ik mezelf heb toegestaan om een paar Château d’Yquem op te nemen – oude gewoonten zijn moeilijk!”