Welke regels kun je daarbij hanteren? Een verkeerde mix kan de smaak van je wijn flink bederven. Was het vroeger makkelijker? Deskundigen geven enkele mooie tips.
Vroeger en nu
Wijn was vroeger Bordeaux, Bourgogne, Rhône, Spanje, Italië en een beetje Duitsland. En je wist: wit bij vis, Bordeaux of Spaans bij vlees, Bourgogne bij wild. De laatste dertig jaar is het aanbod uit andere gebieden sterk gegroeid en de grote wijnen van de klassieke gebieden zijn bijna niet meer te betalen. Hoe zie je door deze bomen het bos nog?
De wijnwereld is behoorlijk veranderd
Tegenwoordig kun je ongeveer alles krijgen in Nederland. Producenten uit de hele wereld willen graag aan Nederland verkopen. Wijnen die hier aanslaan kunnen ze vervolgens in de rest van Europa op de markt brengen. Een gevolg daarvan is wel dat de overdaad in het aanbod van wijn gigantisch is. Een extreem voorbeeld is de blauwe wijn die dit jaar heel populair was in Nederland; witte wijn met een natuurlijke kleurstof. Een opvallend geschenk natuurlijk als je niks meer weet voor iemands verjaardag.
We willen tegenwoordig steeds nieuwe dingen
Nederland is het enige land in Europa waar meer (60%) rode wijn wordt gedronken. Rosé en mousserende wijnen waren even flink populair, maar zijn weer wat op hun retour. Het is de rol van de importeur en de winkelier om in dat reusachtige aanbod de keuzes te maken en de consument te begeleiden. Het verhaal achter een goede wijn en de educatie van de consument is daarin het belangrijkste.
Nieuwe trend
De grote trend die wij zien is dat er steeds minder luxe wijnen worden verkocht, maar dat de vraag naar goede, betaalbare wijnen groot is. De gewenste smaken zijn allemaal wat lichter en makkelijker. Het nadeel is dat je in de combinaties met gerechten gauw de mist in gaat, dus is het prettig om een beetje wegwijs te raken aan de hand van enkele tips.
Zoek de overeenkomsten
Combineer zoet met zoet, zuur met zuur, kruidig met kruidig, et cetera. Een strakke wijn bij een strak gerecht. Een wat zuurdere kaas als geit past bij een wijn die zelf ook friszuur is, bijvoorbeeld een Sauvignon Blanc. Een vette boerenkaas, of vette kaasjes als Epoisses of Camembert geven een dun vettig laagje op je tong; een filmpje. Dat ‘filmende’ kun je goed combineren met een meer ‘vettige’ wijn als Viognier of houtgelagerde Chardonnay. Een Brie de Meaux doet het goed bij een Chardonnay uit de nieuwe wereld (Australië, Zuid-Afrika, Zuid-Amerika), die hebben vaak nog wat meer vet en alcohol en wat minder zuur. Zilte gerechten als oesters en mosselen gaan goed bij wijnen die dat van nature ook wat hebben, zoals een Muscadet.
Zoek de tegenstelling
Bij sterke smaken in wijn en gerecht kun je ook de tegenstelling laten werken. Een zoutige, scherpere kaas als een blauwader gaat heel goed bij een zoete wijn als Sauternes, Monbazillac, een Muscat of Port.
Begin niet te zwaar
Eten en wijn moet je allebei rustig opbouwen. Hetzelfde geldt voor een kaasplank: een goed restaurant vertelt bij een kaasplank in welke volgorde je de kazen moet eten, omdat na een zware kaas de milde kazen wegvallen. Dus de volgorde waarin je je wijn drinkt of je gerechten eet is belangrijk. Een kaasplank is overig vaak lastig te combineren met één soort wijn, omdat de kazen juist verschillen in zuur, in vet en in zout, en elke kaas om een andere begeleider vraagt.
Uit de streek
Vroeger zat je al redelijk in de buurt als je gerecht en je wijn uit dezelfde streek kwamen. Smaken bij producenten ontwikkelen zich bij wat er al in de buurt gegeten of gedronken wordt. De Epoisses uit de Bourgogne past niet voor niets goed bij de witte wijn uit de Bourgogne. Mosselpan uit de Loire? Muscadet. Maar in veel andere wijngebieden wordt tegenwoordig zo veel goede wijn gemaakt. Een ‘nieuwe’ streek als de Pays d’Oc biedt wijnen van allerlei druiven, en vaak met behoorlijke kwaliteit. En er komt ook Gewürztraminer uit Chili en Nieuw-Zeeland.
Laat je inspireren
Een goede winkelier zal proberen een breed onderscheidend assortiment te bieden, in smaak en verhaal. Hij weet wat hij in huis heeft en zal je kunnen adviseren welke wijn het waarbij goed doet. Voor veel delicatessenwinkels is het wijnaanbod niet de grootste specialiteit van het huis, maar vaak is er wel een heel aantrekkelijk pakket.
Wijnen bij kazen
Wit
- Mousserende wijnen kun je bijna met alle kazen combineren.
- Sauvignon Blanc gaat goed bij mozzarella, bij kruidenkaasjes, Cantal of jong belegen Hollands en jonge geitenkaas.
- Chardonnay, een wijn met soms een beetje, en soms een flinke boterige smaak, past mooi bij romige kazen, zoals Brie, Camembert, Reblochon, Triple Crème of volvette Hollandse kazen. De meer kruidige onder de Chardonnays vragen ook om kruidigere kazen, als tomme de Savoie, Morbier, Tête de Moine, Leidse Boeren of Friese Nagelkaas.
- Grüner Veltliner past mooi bij kazen met een verfijnde pâte, maar ook alle geitekazen laten zich goed combineren. En berkgazen als Comté en Gruyère.
- Pinot Grigio gaat ook goed bij bergkazen.
Rood
- Merlot past mooi bij een saint Nectaire of een milde fruitige kaas als Emmentaler, of een mildere schapenkaas.
- Spaanse Garnacha, met zacht rood fruit in de smaak, kan bij Munster, Grana Padano, Pecorino of Taleggio.
- Tempranilio met veel hout/vanille (zoals rode Rioja) gaat goed bij oudere Hollandse kazen en blauwaderkaas. Ook stevige schapenkazen kunnen deze wijn goed hebben.
- Shiraz/Syrah geeft kruidige wijn en daar kunnen harde Hollandse en Italiaanse kazen bij, maar ook bergkazen en blauwe kazen als Stilton en Blue d’Auvergne.
Andere combinaties
- Rosé is geweldig bij de lunch en bij salades. Vooral de krachtigere rosé’s kunnen overal bij.
- Mousserende wijnen zijn ideaal als je een groot aantal verschillende hapjes bij elkaar hebt (verschillende kazen, vleeswaren, salade, zacht fruit), met uitzondering van echt zoete hapjes).
- Mooie, oude delicate wijn? Een mooie fles uit je geboortejaar of een top wijn uit de Bordeaux? Wat je daarbij moet eten? Niets! Gun zo’n bijzondere wijn zijn eigen podium en schenk hem alle aandacht. Ook een Fransman zal zijn top wijn niet bij het hoofdgerecht schenken, hooguit bij een stukje kaas of met een stuk brood.
- Noten doen het niet zo heel makkelijk bij wijn, en zeker gezouten noten kun je beter vermijden. Als je noten al wilt combineren, dan met een stevige sherry of een Vin santo (die bijvoorbeeld ook goed gaat bij cantuccini, amandelkoekjes). Vin santo heeft zelf ook iets nootachtigs in de smaak.
- Rauwe ham zoals parmaham, gaat goed bij een rode Italiaanse, zoals Sangiovese of een Montepulciano. Bij serranoham een Tempranillo, maar liever geen wijn boordevol houtrijping.
- Andere charcuterie: licht gekoelde, rode wijn (16° C).
- Gepeperde worstjes als kruidige salami, peperfuet, chorizo: een kruidige rode wijn, zoals een Syrah of een Spaanse Crianza (met houtrijping).
- Rood vlees bij rode Spaanse (Tempranillo) of Cabernet Sauvignon.
- Witvis en visfilet vragen om een frisse wijn als Sauvignon Blanc, een Pinot Blanc of een Grüner Veltliner. Meer aromatische vis vraagt om Chardonnay.
- Gerookte vis wil een wijn met een rokerig accent, zoals Champagne, Pinot Gris of Sancerre.
Kies het gerecht bij de wijn
Welke wijn er bij welk gerecht gedronken moet worden is best een moeilijke keuze. In onderstaand overzicht gaan we niet uit van het gerecht, maar van de wijn zelf. Let op: het zijn maar richtlijnen, uiteindelijk bepaalt u zelf wat u lekker vindt smaken bij uw wijn. Helemaal niets erbij kan natuurlijk ook!
Mousserende wijn en Champagne
Mousserende wijn past goed bij zout(ige) gerechten als kaviaar, ansjovis en sushi. Maar ook bij vis, schaaldieren, kip en ander gevogelte. Welke wijnen: de meeste mousserende wijnen.
Droge witte wijn
Droge witte wijn past goed bij gerechten met groenten zoals salade, gesauteerde groenten en geroosterde groenten. Maar ook bij stevige vis en kip. Welke wijnen: albariño, grüner veltliner, gargenega, muscadet, pinot gris, sauvignon blanc, trebbiana en vermentino.
Zoetere witte wijn (let op geen dessertwijn)
Zoete witte wijn past goed bij kruidig en pittig eten, zoals Indisch, Thais en Chinees. Maar ook bij vettige vis en kip. Welke wijnen: chenin blanc, gewürztraminer, moscato, riesling en torrontes.
Volle witte wijn
Volle witte wijn past goed bij romige gerechten als romige soep, pasta met room, lasagne, Franse keuken. Maar ook bij schaaldieren, kip en ander gevogelte. Welke wijnen: chardonnay, sémillon, viognier, marsanne en roussanne.
Rose wijn
Rose wijn past goed bij rijkelijk gekruid eten zoals Marokkaanse en Indische gekruide gerechten. Maar ook bij schaaldieren, varkenshaas, kip en ander gevogelte. Welke wijnen: de meeste droge rose wijnen.
Lichte rode wijn
Lichte rode wijn past goed bij gerechten met paddenstoelen, zoals risotto, champignon pasta, hartige taart, witte pizza en de Franse keuken. Maar ook bij karbonade, kip en ander gevogelte. Welke wijnen: pinot noir, St. Laurent, gamay, carignan, counoise.
Medium rode wijn
Medium rode wijn past goed bij gegrild eten, zoals in de Italiaanse en Spaanse keuken. Maar ook bij varken, eend, lam, gedroogde ham en worst. Welke wijnen: sangiovese, tempranillo, cabernet franc, barbera, merlot, negroamaro, zinfandel, carmenere, nebbiolo.
Volle rode wijn
Volle rode wijn past goed bij rijk vlees; geroosterd, gerookt en gegrild (barbecue) vlees. Maar ook bij rund, lam, varken, wild, worsteen gedroogde ham. Welke wijnen: cabernet sauvignon, syrah, malbec, petite sirah, petit verdot, mourvedre, nero d’avola.
Dessert wijn
Dessert wijn past goed bij zoetigheden als cake, koekjes, chocolade en ijs. Maar ook bij zachte kazen en fruit. Welke wijnen: port, Tawny port, sherry, sauternes, madeira, vin santo, muscat en laat geoogste wijnen.
Algemene richtlijnen
Oude(re) wijnen hebben meestal een meer uitgesproken smaak en daarom drink je jonge wijnen altijd voor oudere, zware wijnen. Tevens wordt zoete witte wijn pas na droge witte wijn geserveerd. Als je kookt met wijn probeer dan de wijn welke je in het eten verwerkt ook te serveren bij het gerecht. Serveer een wijn uit dezelfde streek of land als het gerecht. Soms kan je in de winkel op het wijnetiket ook enige informatie vinden waar een bepaalde wijn goed bij past.
Wijn en soep
Bij eigenlijk ieder gerecht wordt wel een bijpassende wijn geserveerd, behalve bij soep. Want, bij vloeibaar schenk je geen nieuwe wijn. Er is één uitzondering: ossenstaartsoep. Daar mag een glaasje madeira bij geserveerd worden. De wijn die je nog hebt staan van je voorgerechten mag je natuurlijk wél opdrinken bij je soep.
De juiste temperatuur
Wilt u al uw wijnen op de juiste temperatuur kunnen serveren? Bekijk dan ons aanbod wijnserveerkasten. Hierbij kunt u kiezen tussen wijnkasten met 2, 3 of multi temperatuurzones. Met name bij de multi zone kast kunt u al uw verschillende wijnen op de juiste serveertemperatuur leggen.
Bron: https://www.rudykookt.nl