Welke regels kun je daarbij hanteren? Een verkeerde mix kan de smaak van je wijn flink bederven. Was het vroeger makkelijker? Deskundigen geven enkele mooie tips.

Vroeger en nu
Wijn was vroeger Bordeaux, Bourgogne, Rhône, Spanje, Italië en een beetje Duitsland. En je wist: wit bij vis, Bordeaux of Spaans bij vlees, Bourgogne bij wild. De laatste dertig jaar is het aanbod uit andere gebieden sterk gegroeid en de grote wijnen van de klassieke gebieden zijn bijna niet meer te betalen. Hoe zie je door deze bomen het bos nog?

De wijnwereld is behoorlijk veranderd
Tegenwoordig kun je ongeveer alles krijgen in Nederland. Producenten uit de hele wereld willen graag aan Nederland verkopen. Wijnen die hier aanslaan kunnen ze vervolgens in de rest van Europa op de markt brengen. Een gevolg daarvan is wel dat de overdaad in het aanbod van wijn gigantisch is. Een extreem voorbeeld is de blauwe wijn die dit jaar heel populair was in Nederland; witte wijn met een natuurlijke kleurstof. Een opvallend geschenk natuurlijk als je niks meer weet voor iemands verjaardag.

We willen tegenwoordig steeds nieuwe dingen
Nederland is het enige land in Europa waar meer (60%) rode wijn wordt gedronken. Rosé en mousserende wijnen waren even flink populair, maar zijn weer wat op hun retour. Het is de rol van de importeur en de winkelier om in dat reusachtige aanbod de keuzes te maken en de consument te begeleiden. Het verhaal achter een goede wijn en de educatie van de consument is daarin het belangrijkste.

Nieuwe trend
De grote trend die wij zien is dat er steeds minder luxe wijnen worden verkocht, maar dat de vraag naar goede, betaalbare wijnen groot is. De gewenste smaken zijn allemaal wat lichter en makkelijker. Het nadeel is dat je in de combinaties met gerechten gauw de mist in gaat, dus is het prettig om een beetje wegwijs te raken aan de hand van enkele tips.

Zoek de overeenkomsten
Combineer zoet met zoet, zuur met zuur, kruidig met kruidig, et cetera. Een strakke wijn bij een strak gerecht. Een wat zuurdere kaas als geit past bij een wijn die zelf ook friszuur is, bijvoorbeeld een Sauvignon Blanc. Een vette boerenkaas, of vette kaasjes als Epoisses of Camembert geven een dun vettig laagje op je tong; een filmpje. Dat ‘filmende’ kun je goed combineren met een meer ‘vettige’ wijn als Viognier of houtgelagerde Chardonnay. Een Brie de Meaux doet het goed bij een Chardonnay uit de nieuwe wereld (Australië, Zuid-Afrika, Zuid-Amerika), die hebben vaak nog wat meer vet en alcohol en wat minder zuur. Zilte gerechten als oesters en mosselen gaan goed bij wijnen die dat van nature ook wat hebben, zoals een Muscadet.

Zoek de tegenstelling
Bij sterke smaken in wijn en gerecht kun je ook de tegenstelling laten werken. Een zoutige, scherpere kaas als een blauwader gaat heel goed bij een zoete wijn als Sauternes, Monbazillac, een Muscat of Port.

Begin niet te zwaar
Eten en wijn moet je allebei rustig opbouwen. Hetzelfde geldt voor een kaasplank: een goed restaurant vertelt bij een kaasplank in welke volgorde je de kazen moet eten, omdat na een zware kaas de milde kazen wegvallen. Dus de volgorde waarin je je wijn drinkt of je gerechten eet is belangrijk. Een kaasplank is overig vaak lastig te combineren met één soort wijn, omdat de kazen juist verschillen in zuur, in vet en in zout, en elke kaas om een andere begeleider vraagt.

Uit de streek
Vroeger zat je al redelijk in de buurt als je gerecht en je wijn uit dezelfde streek kwamen. Smaken bij producenten ontwikkelen zich bij wat er al in de buurt gegeten of gedronken wordt. De Epoisses uit de Bourgogne past niet voor niets goed bij de witte wijn uit de Bourgogne. Mosselpan uit de Loire? Muscadet. Maar in veel andere wijngebieden wordt tegenwoordig zo veel goede wijn gemaakt. Een ‘nieuwe’ streek als de Pays d’Oc biedt wijnen van allerlei druiven, en vaak met behoorlijke kwaliteit. En er komt ook Gewürztraminer uit Chili en Nieuw-Zeeland.

Laat je inspireren
Een goede winkelier zal proberen een breed onderscheidend assortiment te bieden, in smaak en verhaal. Hij weet wat hij in huis heeft en zal je kunnen adviseren welke wijn het waarbij goed doet. Voor veel delicatessenwinkels is het wijnaanbod niet de grootste specialiteit van het huis, maar vaak is er wel een heel aantrekkelijk pakket.

Wijnen bij kazen

Wit

  • Mousserende wijnen kun je bijna met alle kazen combineren.
  • Sauvignon Blanc gaat goed bij mozzarella, bij kruidenkaasjes, Cantal of jong belegen Hollands en jonge geitenkaas.
  • Chardonnay, een wijn met soms een beetje, en soms een flinke boterige smaak, past mooi bij romige kazen, zoals Brie, Camembert, Reblochon, Triple Crème of volvette Hollandse kazen. De meer kruidige onder de Chardonnays vragen ook om kruidigere kazen, als tomme de Savoie, Morbier, Tête de Moine, Leidse Boeren of Friese Nagelkaas.
  • Grüner Veltliner past mooi bij kazen met een verfijnde pâte, maar ook alle geitekazen laten zich goed combineren. En berkgazen als Comté en Gruyère.
  • Pinot Grigio gaat ook goed bij bergkazen.

Rood

  • Merlot past mooi bij een saint Nectaire of een milde fruitige kaas als Emmentaler, of een mildere schapenkaas.
  • Spaanse Garnacha, met zacht rood fruit in de smaak, kan bij Munster, Grana Padano, Pecorino of Taleggio.
  • Tempranilio met veel hout/vanille (zoals rode Rioja) gaat goed bij oudere Hollandse kazen en blauwaderkaas. Ook stevige schapenkazen kunnen deze wijn goed hebben.
  • Shiraz/Syrah geeft kruidige wijn en daar kunnen harde Hollandse en Italiaanse kazen bij, maar ook bergkazen en blauwe kazen als Stilton en Blue d’Auvergne.

Andere combinaties

  • Rosé is geweldig bij de lunch en bij salades. Vooral de krachtigere rosé’s kunnen overal bij.
  • Mousserende wijnen zijn ideaal als je een groot aantal verschillende hapjes bij elkaar hebt (verschillende kazen, vleeswaren, salade, zacht fruit), met uitzondering van echt zoete hapjes).
  • Mooie, oude delicate wijn? Een mooie fles uit je geboortejaar of een top wijn uit de Bordeaux? Wat je daarbij moet eten? Niets! Gun zo’n bijzondere wijn zijn eigen podium en schenk hem alle aandacht. Ook een Fransman zal zijn top wijn niet bij het hoofdgerecht schenken, hooguit bij een stukje kaas of met een stuk brood.
  • Noten doen het niet zo heel makkelijk bij wijn, en zeker gezouten noten kun je beter vermijden. Als je noten al wilt combineren, dan met een stevige sherry of een Vin santo (die bijvoorbeeld ook goed gaat bij cantuccini, amandelkoekjes). Vin santo heeft zelf ook iets nootachtigs in de smaak.
  • Rauwe ham zoals parmaham, gaat goed bij een rode Italiaanse, zoals Sangiovese of een Montepulciano. Bij serranoham een Tempranillo, maar liever geen wijn boordevol houtrijping.
  • Andere charcuterie: licht gekoelde, rode wijn (16° C).
  • Gepeperde worstjes als kruidige salami, peperfuet, chorizo: een kruidige rode wijn, zoals een Syrah of een Spaanse Crianza (met houtrijping).
  • Rood vlees bij rode Spaanse (Tempranillo) of Cabernet Sauvignon.
  • Witvis en visfilet vragen om een frisse wijn als Sauvignon Blanc, een Pinot Blanc of een Grüner Veltliner. Meer aromatische vis vraagt om Chardonnay.
  • Gerookte vis wil een wijn met een rokerig accent, zoals Champagne, Pinot Gris of Sancerre.

Wat bij port?
Port is er in vele gedaanten en leeftijden. De leeftijd en de lagering is bepalend voor wat er het beste bij kan worden genuttigd. Wijnhandel Van Ouwerkerk in Arkel (importeur van Kopke port, één van de grotere namen) zet de soorten voor ons op een rij.

  • Ruby Port – levendige jonge wijn, fruitig, constante kwaliteit.
  • Tawny Port – drie tot vijf jaar rijping op vat; hoe ouder hoe soepeler, en meer finesse.
  • White Port- gemaakt van witte druiven. Droog, halfdroog of zoet.
  • Reserve Tawny Port – met leeftijd: 8, 10, 20, 30 of 40 years old; samengesteld uit wijnen van diverse oogstjaren waarvan de gemiddelde leeftijd op het etiket is aangegeven.
  • Reserve Ruby Port – Ruby met minstens vijf jaar houtrijping en is samengesteld uit de mooiste wijnen van verschillende jaargangen.
  • Quinta Port – afkomstig is van één enkele wijngaard (Quinta).
  • Colheita – een Tawny van één oogstjaar, die lang op vat rijpt. Het etiket vermeldt oogstjaar en jaar van botteling. De jongste Colheita’s worden in hun achtste jaar gebotteld, maar meestal gebeurt dit veel later.
  • Late Bottled Vintage Port (L.B.V.) – wijn met een aangegeven oogstjaar, die bijna ieder jaar wordt gemaakt. De wijn rijpt vier tot zes jaar in vaten, voordat hij wordt gebotteld.
  • Vintage Port – de top in port. Wijn van één uitzonderlijk jaar, afkomstig van de beste wijngaarden. Wordt al na twee jaar houtrijping gebotteld. Hierna rijpt de wijn nog tientallen jaren op fles. Het duurt zeker twintig jaar voor de Vintage Port zijn hoogtepunt bereikt.

Wat kun je het beste eten als je goed van een mooie port wilt genieten?
De stevige, harde en pittige kazen gaan goed samen met de stevigere portsoorten, zoals een reserve Ruby of een Late Bottled Vintage. De zachtere, jongere kazen gaan beter bij zachtere ports, zoals Tawny en Coheita. Ook bij een oude delicate vintage port kun je rustig iets eten. Want het blijven heel zware typen wijn. Ze hebben hun rijping op fles gekregen en dat houdt de smaak zeer stevig. Heerlijk om wat kaas, noten of druiven bij te eten. Gewone wijnen hebben daar veel meer moeite mee als ze oud worden, vanwege het lagere alcoholpercentage en het stoffige, droge karakter van wijnen op leeftijd. Een Vintage blijft een zware Port, al is de afdronk vaak zeer zacht. Tawny’s en Colheita’s rijpen op eikenhouten vaten; ze zijn bruiner van kleur, zachter en minder zoet. Port gaat in het algemeen erg goed bij kaas of noten. In de klassieke combinatie met Stilton-kaas hoort bij voorkeur een Tawny, maar wie slim is wijst ook hier een Vintage Port niet af.

Tot slot: De beroemde internationale wijnschrijver Hugh Johnson formuleert het zo: ‘liefhebbers van de smaken van fijne wijn weten dat eenvoudig eten de beste partner is.’ Dus wie van wijn wil genieten laat het eten beslist niet overheersen of de aandacht afleiden. En het belangrijkste advies: drink vooral wat je lekker vindt.

0 antwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *