Van sulfieten wordt gezegd dat ze bij sommige wijndrinkers ongewenste reacties veroorzaken, maar in een recent onderzoek van Sophie Parker-Thomson wordt gesteld dat flessen die zonder toegevoegde sulfieten zijn gemaakt, eerder symptomen als hoofdpijn of tranende ogen veroorzaken.
In plaats van sulfieten, schrijft Parker-Thomson, is de boosdoener waarschijnlijk een groep verbindingen die biogene aminen (BA) worden genoemd.
Biogene aminen komen voor in alle gefermenteerde voedingsmiddelen en dranken en nemen toe naarmate het voedsel bederft. Ze worden geproduceerd uit aminozuren via enzymatische activiteit in levende organismen zoals microben, meestal een subgroep van bacteriën. De bekendste biogene amine, histamine, wordt geproduceerd wanneer microben koolstofdioxide verwijderen uit het aminozuur histidine.
Histamine wordt door het lichaam geproduceerd en is betrokken bij immuunreacties en allergische reacties. Als je last hebt van hooikoorts, kun je een antihistaminepil slikken om de productie van dit biogene amine door je lichaam te verminderen.
Andere biogene amines in voedsel en wijn zijn tyramine, putrescine en fenylethylamine. In grote hoeveelheden kunnen ze allemaal vervelende bijwerkingen veroorzaken. Het zou echter verkeerd zijn om ze als giftige stoffen te beschouwen, omdat ze allemaal essentiële fysiologische functies vervullen.
Normaal gesproken zijn biogene aminen geen probleem omdat enzymen genaamd monoamine oxidases (MAO) en diamine oxidases (DAO) ze metaboliseren. Maar als deze enzymen geremd worden, of als de verbindingen in te grote hoeveelheden aanwezig zijn in voedsel of drank, dan kunnen ze reacties veroorzaken zoals hoofdpijn, ademhalingsmoeilijkheden, hypertensie of hypotensie, allergische reacties en hartkloppingen.
Aan bijna alle wijnen zijn sulfieten toegevoegd omdat ze slechte microben afweren en beschermen tegen oxidatie. Maar bij hogere concentraties ondervinden sommige astmapatiënten negatieve reacties. Een wijn met meer dan 10 milligram per liter (mg/L) zwaveldioxide moet “bevat sulfieten” op het etiket vermelden. Hierdoor kunnen mensen die nadelige effecten ondervinden van sommige wijnen, de schuld geven aan de sulfieten.
Gelukkig is het eenvoudig om wijnen te maken met weinig biogene aminen door de microbiële groei onder controle te houden. Een explosie van zwaveldioxide bij de ontvangst of het pletten van de druiven zal bacteriën en veel wilde gisten elimineren van de ontwikkeling tijdens de vroege stadia van de gisting.
“Een hogere pH en minimale toevoeging van SO2 is zeker gunstig voor de productie van biogene aminen, zelfs in een vroeg stadium van de ontvangst van druiven,” zegt Dr. Sibylle Krieger, hoofd van het onderzoek naar wijnbacteriën bij Lallemand Oenoloy.
Een dosis zwaveldioxide maakt ook de weg vrij voor wijnmakers om een geselecteerde stam van Saccharomyces cerevisiae toe te voegen voor de fermentatie. Als de gisting klaar is, kunnen wijnmakers ervoor kiezen om malolactische gisting te enten met een specifieke stam van melkzuurbacteriën met een lage biogene amineproductie. Tot slot krijgt de wijn nog een flinke dosis zwaveldioxide om verder te beschermen tegen biogene aminen.
Wijn bevat niet bijzonder veel BA in vergelijking met de gepubliceerde gehaltes in andere voedingsmiddelen. Rode wijn bevat 19,6 mg/L histamine, terwijl witte wijn slechts 1,1 mg/L bevat. Vis van twee dagen oud bevat 209 mg/L, terwijl tonijn uit blik (60 mg/L), gefermenteerde soja (46,2 mg/L) en verse vis (23 mg/L) allemaal meer histamines bevatten dan wijn.
Het BA-gehalte is moeilijk wettelijk vast te leggen omdat we niet weten welke niveaus gevaarlijk zijn voor de meeste mensen. En individuele reacties kunnen enorm variëren. Sommige antidepressiva kunnen enzymen remmen en aminegevoeligheid veroorzaken. Rokers vertonen naar verluidt een vermindering van 30% in de activiteit van deze enzymen. Alcohol kan hun activiteit ook onderdrukken.
Als de autoriteiten aandringen op een wijnprotocol met een laag BA-gehalte, zou dit de natuurlijke wijnbeweging de das omdoen. Het analyseren van wijnen op biogene aminen zou een aanzienlijke kosten- en administratieve last betekenen voor wijnboeren.
Niet iedereen is ervan overtuigd dat biogene aminen een probleem vormen in wijn.
“Er is altijd enige verwarring geweest tussen allergische reacties op bepaalde wijnen, en de eerste sprong is meestal dat het te wijten is aan een van de biogene amines,” zegt wijnwetenschapper Roger Boulton, emeritus hoogleraar enologie aan de Universiteit van Californië in Davis. “Ik ben er nooit van overtuigd geweest dat er een verband of een probleem is.
Anderen wijzen erop dat alcohol zelf een gifstof is.
“Gezien het feit dat wijn meestal 12-14% ethanol bevat, een bekende kankerverwekkende stof, kies ik er persoonlijk voor om me geen zorgen te maken over deze kleine concentraties biogene amines,” zegt Marcus Herderich van het Australian Wine Research Institute (AWRI), een industriegroep.
Het AWRI onderzocht de gemiddelde histamineconcentraties in Australische rode en witte wijnen van 2003-2009 en ontdekte dat deze respectievelijk 1,75 en 0,59 mg/L bevatten. Het onderzoek stelt dat de histamineconcentraties die nodig zijn om fysiologische reacties te veroorzaken veel hoger zouden moeten zijn.
“Het toevoegen van onnodige en ongerechtvaardigde gezondheidswaarschuwingen helpt niemand in de sector”, zegt Herderich. “Het principe van etikettering voor elke mogelijke probleemverbinding in wijn is complete onzin.”
Wijnliefhebbers die gevoelig zijn voor biogene aminen kunnen het beste wijn vermijden die een malolactische gisting heeft ondergaan. Deze informatie kan moeilijk te vinden zijn, hoewel het sommige Chardonnays en Viogniers en de meeste rode wijnen omvat.
Als je rode wijnen wilt, zoek dan die van een groot merk dat waarschijnlijk vanaf het begin een flinke dosis zwaveldioxide bevat.
Maar het is te vroeg, en misschien contraproductief, om biogene aminen in wijn als een gevaar voor de gezondheid te bestempelen.
Bron: WineEnthusiast.com
Als je een laag sulfietgehalte wilt bereiken, zegt Krieger, kun je de wijn het beste inoculeren om de productie van biogene aminen te remmen. Dit voorkomt dat de slechte microben zich vestigen.
Veel commerciële wijnen worden gemaakt met deze biogeen-amine-veilige methodes, maar de afgelopen jaren zijn premium wijnproducenten afgestapt van microbiële controle. En veel voorstanders van natuurlijke wijn vermijden sulfieten helemaal of voegen ze pas toe bij het bottelen, wat resulteert in wijnen die veel biogene aminen kunnen bevatten.
En dus is de vraag voor alle wijnmakers: Hoeveel is te veel BA? Er zijn geen wettelijke limieten in voedsel, behalve in vis. Zullen biogene amines in wijnen, zelfs die gemaakt zijn zonder toegevoegde sulfieten, ooit een probleem vormen voor de overgrote meerderheid van de consumenten?
In haar onderzoek impliceert Parker-Thomson dat wijnen zonder toegevoegde sulfieten een waarschuwingsetiket zouden moeten hebben.
“Er is ook een sterk argument dat wijnen met zeer hoge BA-niveaus een waarschuwing zouden moeten hebben, omdat deze toxische niveaus zelfs een risico vormen voor gezonde individuen wanneer gematigde hoeveelheden van deze wijnen worden geconsumeerd,” schrijft ze. “De resultaten van deze studie tonen aan dat wijnen die gemaakt zijn zonder een laag SO2-gehalte de meeste kans hebben op de hoogste BA-gehaltes.
“Als SO2-toevoegingen gewetenloos zijn voor de natuurlijke wijnbeweging, dan zouden wijnen zonder SO2-toevoegingen misschien een verplichte waarschuwing met een hoog BA-gehalte moeten hebben, tenzij ze het tegendeel kunnen bewijzen,” schrijft ze.
Doug Wregg, die werkt voor Les Caves de Pyrene, een Brits importbureau dat gespecialiseerd is in natuurlijke wijn, is het hier niet mee eens.
“Dit riekt naar bureaucratische bemoeienis, maar het is gebaseerd op een vreemde omkering van de waarheid,” zegt Wregg. “Wijn bevat een groot aantal stoffen die alleen schadelijk zijn voor de gezondheid als ze in zeer grote hoeveelheden worden geconsumeerd. Als je naar de labresultaten kijkt, zie je dat er in veel wijnen sporen van kwik zitten. Zou je ‘bevat kwik’ op het etiket zetten?”
Hij vergelijkt BA met sulfieten, die aanwezig zijn in een hele reeks voedingsmiddelen. Hij noemt een recente, mogelijk allergische reactie die hij had op sulfieten in mortadella.
“Sulfiet is op zichzelf niet giftig, maar ons dieet, onze levensstijl, kan intoleranties en allergische reacties veroorzaken die worden uitgelokt door hoge sulfietgehaltes,” zegt hij. “Tenminste, volgens mijn ervaring.”
“Tot slot is er nog het argument van het dunne uiteinde,” zegt hij. “Als je een wijn labelt als wijn met een hoog gehalte aan biogene aminen, wat een kenmerk is in plaats van een toevoeging, kun je net zo goed elke toevoeging en elk proces toevoegen, voor het geval dat een van beide, afzonderlijk of in combinatie, gevolgen heeft voor de gezondheid van een bepaald individu. De meeste histamine-intolerante mensen weten dat ze geen wijn moeten drinken, vooral geen rode wijn.”