Wijn proeven is een zintuiglijke ervaring. U hoort het ploppen van een kurk, ziet de kleur en viscositeit in het glas en voelt de sensatie van de vloeistof in uw mond. Maar misschien wel de belangrijkste zintuigen zijn smaak en geur. Deze zintuigen variëren van persoon tot persoon, waarbij sommige mensen zich identificeren als superproevers.
Zodra we ons vermogen om te proeven begrijpen en ons reukvermogen aanscherpen, kan het een platform creëren om proeven naar een nieuw niveau te tillen.
Hoe weet u of u een superproever bent?
Als het gaat om hoe we proeven, valt ongeveer 45-50% van de mensen in de categorie gemiddelde proever – iemand die de smaken van bitter, zoet, zout, zuur en umami voelt, maar er niet door overweldigd of onder de indruk is, volgens de Harvard School of Public Health. Maar 25-30% van de bevolking zijn niet-proevers, degenen die weinig extreme smaken proeven, en de overige 25-30% zijn wat wordt beschouwd als een superproever, degenen die extreem gevoelig zijn voor sterke smaken. Dit geldt vooral als het gaat om het proeven van bitterheid in eten en drinken.
Gevoel voor smaak is iets dat via genetica wordt doorgegeven. Als het gaat om superproevers, is hun smaakreceptor gen (TAS2R38), dat de perceptie van bitterheid verhoogt, extra gevoelig, legt Beverly Tepper PhD, een professor in sensorische wetenschap aan de Rutgers University. Bovendien kunnen superproevers genetisch vatbaar zijn om meer smaakpapillen te hebben dan gemiddelde en niet-proevers. Deze smaakpapillen bieden extra receptoren voor pijn en irritatie, waardoor superproevers een hekel hebben aan gekruid en samentrekkend eten en drinken.
Een van de gemakkelijkste manieren om de proeverstatus te bepalen, is met een PROP-test: een strookje papier met een verbinding die, wanneer op de tong geplaatst, flauw (niet-proevers), bitter (gemiddeld proever) of extreem bitter kan smaken (superproever). U kunt deze strips online vinden voor een thuistest.
Naast haar expertise in sensorische wetenschap, is Tepper ook een wijngaardeigenaar en een superproever. Voor een wijnliefhebber kan een superproever proeven tot een radicaal unieke ervaring maken.
Tepper gebruikt haar status als superproever om haar partner, Mark Pausch, te helpen bij het maken van wijnen op hun acht hectare grote wijngaard in Allentown, New Jersey. “Hij is de wijnbouwer en de wijnmaker”, zegt ze. “Hij is afhankelijk van mij voor het sensorische gedeelte.”
Dit komt omdat Pausch toevallig een niet-proever is. “Hij is niet gevoelig voor bitterheid of wrangheid”, zegt Tepper. “Ik kan iets proeven dat we hebben gemaakt en zeggen: ‘Oh, dit is behoorlijk bitter’ of ‘dit is behoorlijk samentrekkend’. Dus we gaan naar het midden als we proberen onze wijnen af te maken.”
Lang voordat ze samen wijn gingen maken, herkende het paar verschillen in hun voorkeuren voor eten en drinken. Een PROP-test bevestigde hun proeverstatus. “Hij houdt van bittere dingen zoals Guinness-bier en broccoletti, en hete kruiden zoals wasabi”, zegt ze. “Ik pas op al die smaken.”
De verbinding tussen smaak en geur
Tepper geeft toe dat smaak niet alleen om smaak gaat. “Als ik met mijn lessen praat over wat smaak is, zeg ik dat het ongeveer 90% aroma is, ongeveer 5% basissmaken en ongeveer 5% trigeminal sensaties.” Trigeminal sensaties verwijzen naar de gevoelens die voedingsmiddelen je geven, zoals een verkoelend gevoel van menthol of het gevoel dat geassocieerd wordt met de wrangheid van rode wijn.
We ruiken wijn via onze neus in een proces dat orthonasale reukzin wordt genoemd. Wat minder bekend is, is dat we ook het wijnaroma uit onze mond ervaren, wat retronasale reukzin wordt genoemd.
“Als we iets in onze mond nemen, het manipuleren en doorslikken, banen die aromastoffen zich een weg omhoog door onze neusholtes naar het reukgebied”, zegt Tepper, die vorig jaar de druif en wijn certificaat creëerde, een wetenschapscertificaatprogramma voor Rutgers, een programma van vier weken dat raakt aan zintuiglijke waarneming.
Dat is de reden waarom sommige experts denken dat je vermogen om te ruiken belangrijker kan zijn dan smaak. “Als u een nauwkeuriger gevoel voor onze reukzin heeft, kunt u uw vermogen om de nuances van wijn te onderscheiden verbeteren”, zegt Isabelle Lesschaeve PhD, een in Atlanta gevestigde wijnsensorische expert en oprichter van InnoVinum Academy, een online platform voor wijndrinkers om hun smaakvaardigheden te verbeteren door middel van zintuiglijke educatie.
“We ruiken door onze neus, maar we ruiken ook via onze mond. Sommige wijnaroma’s komen vrij wanneer ze worden geactiveerd met speeksel, terwijl andere pas vrijkomen nadat je het hebt doorgeslikt. Dit zijn andere geuren dan degene die je via je neus ruikt. Als je begrijpt hoe je deze aroma’s kunt onderscheiden, kun je je reukvermogen verbeteren”, zegt ze.
Hoe een superproever wijn proeft
Vanwege de gevoeligheid voor tannines, kan iemand die een superproever is, specifieke wijnen hebben waar hij naar toe trekt. “Als je een superproever bent, ervaar je misschien een rode wijn als zuurder, bitterder en samentrekkender”, zegt Tepper.
Ze suggereert dat superproevers misschien de voorkeur geven aan een Cabernet Sauvignon of Syrah die mag rijpen, die de tannines afbreekt en de wrangheid en bitterheid vermindert. Ze kunnen ook houden van jonge, lichte en fruitige rode wijnen, zoals Dolcetto en Beaujolais, vanwege hun lage tannine-eigenschappen. Of witte wijnen met zoetere of fruitigere smaken zoals Riesling en Gewürztraminer kunnen goede keuzes zijn vanwege hun lage gehalte of gebrek aan tannine.
Ter vergelijking: niet-proevers geven misschien de voorkeur aan wijnen met een hoog tanninegehalte, zoals een jonge Cabernet Sauvignon, Syrah of Barolo, omdat ze veel van de smaak proeven, maar niet alle bitterheid.
Dat gezegd hebbende, de voorkeuren en antipathieën van een superproever en niet-proever zijn niet zwart en wit. Ook andere factoren beïnvloeden voorkeuren, zoals leeftijd, cultuur en bekendheid met specifieke wijnstijlen. “Ik beschouw onze smaakgenetica graag als de basis waarop voorkeuren worden gebouwd”, zegt Tepper. “Ze zijn kneedbaar binnen grenzen en wijnen die een superproever misschien afwees toen hij jong was, kunnen nu anders ervaren worden. Alleen al de bereidheid om een wijn meerdere keren te proberen, kan voor sommige mensen voldoende zijn om een voorkeur te ontwikkelen.”
Hoe u het proeven kunt verbeteren door middel van zintuigen
Omdat smaak en geur een grote rol spelen bij het proeven van wijn, is het belangrijk om van beide het beste te maken. U kunt oefenen met het opvangen van het wijnaroma in de mond door de neus dicht te knijpen terwijl u van een glaasje wijn nipt. U zult smaken waarnemen (bitter, zoet, zout, zuur en umami), maar geen aroma totdat u uw neus loslaat en inademt. “De vluchtige stoffen bereiken de reukreceptoren en zo neem je het mondaroma waar”, zegt Lesshaeve. “Het is een ‘aha’-moment.” Ze merkt op dat u door te oefenen de vaardigheden kunt ontwikkelen om aroma’s en smaken beter te beschrijven.
Lesschaeve leert leerlingen wijnaroma’s beschrijven met behulp van het Wijn Aromawiel. Gemaakt door Ann Noble PhD., die het bedrijf in 2019 aan Lesschaeve overdroeg, het wiel is een draagbare ronde schijf bedrukt met algemene termen voor wijnaroma’s. Het begint met een categorie en beperkt het vervolgens tot twee subcategorieën. Zo kan een fruitig aroma citrus aroma’s bevatten die specifieker omschreven kunnen worden als ananas.
Ze raadt aan om te oefenen door te ruiken waar je toegang toe hebt, zoals de kruiden in je kast. “Let in het dagelijks leven op wat je ruikt en probeer de geuren om je heen te identificeren. Door herhaalde blootstelling en memorisatie, zullen die woorden naar je toe komen als je een glas wijn drinkt.”
Hoewel smaak een relatief klein onderdeel is van wijnproeven, kan het kennen van uw proeverstatus u ook helpen begrijpen waarom u uw aangetrokken voelt tot bepaalde wijnen. Van daaruit kunt u experimenteren met anderen buiten uw comfortzone. Door aan uw reukvermogen te werken, kunt u uw algehele smaakvermogen daadwerkelijk verbeteren, of u nu een superproever, een gemiddelde proever of een niet-proever bent.
Bron: www.wineenthusiast.com
Schrijver: Monica Cardoza