Wijn wordt gemaakt van druiven, maar dat maakt het niet per se vegetarisch of veganistisch. Sommige wijnbereidingsmethoden maken verrassend gebruik van dierlijke producten, daarom vermelden steeds meer producenten op het etiket of de wijn veganistisch of vegetarisch is. Maar wat houdt dat precies in?

Eerst wat basisprincipes van wijn maken: traditioneel is wijn maken een langzaam proces. Geperst druivensap moet bezinken voor de fermentatie en als nieuwe wijn na de fermentatie om zwevende stoffen naar de bodem van de tank of het vat te laten zinken.

Naarmate de wijn verder rijpt, meestal in de winter volgend op de oogst, wordt het verder helder, omdat de resterende vaste stoffen ook naar de bodem beginnen te zinken, waar ze aan het sediment worden toegevoegd. In feite verheldert de wijn zichzelf in dit langzame, natuurlijke proces. Vaak wordt wijn die op deze manier is gemaakt, “ongefilterd en ongezuiverd” gebotteld, simpelweg omdat het al deze natuurlijke processen op zijn eigen tempo heeft mogen doorlopen.

Moderne wijnstijlen en marktdruk vereisen echter een sneller proces. De wetenschap heeft manieren geperfectioneerd om dat te doen en het langzame ophelderingsproces dat geleidelijk plaatsvindt tijdens de rijping in de kelder, wordt versneld door het proces dat bekend staat als klaring.

Bij het klaren worden vaak dierlijke producten gebruikt als ‘technische hulpstoffen’. Ze worden aan wijn toegevoegd om ongewenste stoffen te binden en te verwijderen, die vervolgens allemaal worden uitgefilterd. Dit is de reden waarom klaringsmiddelen niet als ingrediënten op de uiteindelijke fles wijn worden vermeld.

Hoewel klaring ook kan worden gebruikt om fouten bij het maken van wijn te corrigeren, zoals slechte smaken, kleuren, troebelheid of om tannines zacht te maken, wordt het vaak gedaan om wijn te stabiliseren die geen tijd heeft gehad om zichzelf in de loop van de tijd op natuurlijke wijze te klaren. Dit versnelt de tijd tussen druif en glas en maakt veel moderne wijnen zo betaalbaar.

Laten we eens kijken welke dierlijke producten worden gebruikt en waarom.

Eiwitten

De eenvoudigste, meest ouderwetse manier van klaren wordt nog steeds beoefend in Bordeaux. Rode wijnen gemaakt van Cabernet Sauvignon zitten nog in het vat vol zware, samentrekkende tannines. Door natuurlijke eiwitten aan de vaten toe te voegen, te roeren en ze naar de bodem te laten zinken, worden de hardste tannines verwijderd.

Deze techniek werkt omdat jonge tannines een natuurlijke negatieve ionische lading hebben, terwijl de eiwitten een positieve lading hebben. Terwijl ze in het vat worden gemengd, binden de negatief geladen tannines zich aan de positief geladen eiwitten. Daarna zinken ze naar de bodem en kan de heldere, minder tanninerijke wijn weglopen. Eiwitten in poedervorm kunnen ook worden gebruikt.

Oordeel: Vegetarisch, maar niet veganistisch.

Andere dierlijke bijproducten

Veel andere producten die worden gebruikt om overtollige vaste stoffen, slechte smaken en overtollige fenolen (tannines in zowel rode als witte wijn) te verwijderen, zijn ook afkomstig van dieren. Hier zijn enkele veelvoorkomende voorbeelden die worden gebruikt bij het maken van wijn.

Caseïne

Caseïne, een eiwit dat voorkomt in melk, wordt gebruikt bij het maken van wijn om witte wijnen een schitterende helderheid te geven en oxidatieve geurtjes te verwijderen. Soms wordt hiervoor magere melk gebruikt, zoals bij zeer heldere Sauvignon Blancs.

Oordeel: Vegetarisch, maar niet veganistisch.

Gelatine

Een eiwit afgeleid van dierlijke huiden en botten, gelatine kan worden gebruikt op zowel rode als witte wijnen. Rode wijnen kunnen soepeler worden, terwijl witte wijnen helderder van kleur kunnen worden, hoewel vaak ten koste van tannines.

Oordeel: Noch vegetarisch noch veganistisch.

Vislijm

Oftewel isinglass, afgeleid van de zwemblazen van steur en andere vissen, werd in het verleden op veel grotere schaal gebruikt. Het geeft witte wijnen een schitterende helderheid door vaste stoffen en overtollige kleur te verwijderen.

Oordeel: Noch vegetarisch noch veganistisch.

Chitosan

Een koolhydraat, chitosan is afgeleid van de schelpen van schaaldieren. Het heeft een positieve ionische lading en wordt gebruikt om overtollige kleur en fenolen uit witte wijnen te verwijderen.

Oordeel: Noch vegetarisch noch veganistisch.

Betekent dit dat alle wijnen met het label ‘veganistisch’ ongeraffineerd zijn?

Niet noodzakelijk. Er zijn tal van klaringsmiddelen die niet van dieren zijn afgeleid en die kunnen worden gebruikt om veganistische wijnen te fineren.

Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP)

PVPP is een door de mens gemaakte plastic substantie die overtollige fenolen en kleuren absorbeert. PVPP wordt vaak gebruikt om roséwijnen hun elegante bleekheid te geven.

Oordeel: Vegetarisch en veganistisch.

Bentoniet

Bentoniet is gezuiverde klei en heeft een negatieve lading. Het bindt eiwitcolloïden in witte en roséwijnen en maakt ze ook hittebestendig. Geactiveerde houtskool kan ook prominente smaken verwijderen, maar kan wijn ook van andere wenselijke smaken ontdoen.

Oordeel: Vegetarisch en veganistisch.

Hoe zit het met de landbouw?

Sommige veganisten gaan verder dan het wijnbereidingsproces en kijken ook of er dierlijke producten in de landbouw zijn gebruikt. Ze verzetten zich tegen dierlijke meststoffen zoals beendermeel (van dood vee) of visemulsie (van visafval) ten gunste van plantaardige compost.

Wat moet een veganist of vegetariër doen?

Kijk op het etiket op de achterkant, of vraag ernaar bij uw handelaar. Meer wijnproducenten letten hier op, aangezien consumenten transparantie eisen.

Bron: Wine Enthusiast, door Anne Krebiehl MW