Als u het goed wilt doen, en dat is wel een vereiste voor een hogere wijnomzet, dan volgt u het vierstappenplan. Maar voordat de gasten komen zorgt u natuurlijk dat alles tiptop in orde is.

Even een checklist

  • Liggen de wijnen op de juiste serveertemperatuur?
  • Kurkentrekker in de zak?
  • Glazen schoon en gepoleerd?
  • Glazen op de juiste plaats op tafel?
  • Wijnkoelers schoon en binnen handbereik?
  • Voldoende ijs voor in de wijnkoelers?
  • Wat is de wijn van de dag, hoe smaakt deze en wat is er lekker bij?

De gasten mogen komen!

Het vierstappenplan

1. Heet de gast welkom

Een hartelijk welkom schept meteen een goede band. Gasvrijheid is een belangrijk aspect in de horeca, dus laat u meteen van uw beste kant zien. Vertel, naast hetgeen u wilt vertellen over de menukaart, wat het wijnbeleid is en benoem de uitgebreide wijnkaart, het wijn per glas concept of datgene wat uw wijnbeleid typeert. Mocht er een “gerecht van de dag” benoemd worden, koppel daar dan meteen een wijnadvies aan vast. Sluit stap 1 af met de vraag wat de gasten graag als aperitief willen drinken.

2. De wijnkeuze

Een belangrijke stap in het proces, want nu wordt de wijnkaart gepresenteerd. Als het goed is heeft u uw gast al in een categorie geplaatst (zie hogere omzet – deel 1) en gaat u nu door het stellen van vragen bepalen welke wijn het beste bij uw gasten past. Een handig hulpmiddel daarbij is het beslisschema. Vul hierna uw eigen voorkeur in en krijg het volledige schema als download.

De reactie van de gasten kunnen ook nog ruimte houden voor een eigen invulling. Denk maar eens aan antwoorden als: “Doe mij maar een glas witte wijn.” Weet dan welke wijnen u per glas kunt schenken, naast de huiswijn, zodat u die kunt adviseren.

Maar neem ook mee: de kunst van het verleiden… laat de fles zien, laat een slokje proeven, vertel er iets leuks bij en vergeet zeker niet te melden waarom die wijn zo goed bij dat gerecht past.

3. Het serveren van de wijn

Als het moment daar is om de wijn te gaan serveren, volg dan het volgende stappenplan: laat de gekozen fles wijn zien (ook als het een huiswijn is), vanzelfsprekend met het etiket naar voren en vertel er kort iets over, maar beperk u wel tot de belangrijkste en eventueel leukste wetenswaardigheden van de wijn. Daarna maakt u de fles open (capsule afsnijden mag op elke gewenste plek, zet de kurkentrekker er recht in en draai tot de laatste kromming van de spiraal en trek de kurk er rustig uit). Voor een mousserende wijn verwijdert u de ijzerdraadjes (muselet) en capsule. Leg de hand stevig op de kurk en draai de fles. Vraag de gast of hij de “plaque” wil hebben, aangezien deze tegenwoordig als verzamelobject gezien wordt.

Daarna wordt de wijn voorgeproefd. Vraag beleefd wie dat gaat doen en laat hem tijdens het proeven het etiket van de fles zien. Is de wijn goed, schenk dan eerst de andere gasten in en als laatste de voorproever. Is de wijn niet goed, dan is het van belang te weten wat er niet goed aan is:

  • Te warm/koud? Zorg dat de wijn op de juiste temperatuur aan tafel komt.
  • Fout in de wijn? Neem hem mee naar achteren en controleer daar. Breng een andere (dichte) fles mee terug naar de tafel.
  • Niet lekker? Tja, toch maar een andere keuze laten maken, u wilt tenslotte de gast tevreden houden.

Schenk vanaf de rechterkant van de gast de wijn in. Zorg dat de gast het etiket kan zien. Zet de fles in het zicht van de gast, zodat hij het eventueel zelf kan bijschenken.

Fouten in de wijn herkent u aan de volgende smaak/geur:

  • Muf, schimmel of nat karton duidt meestal op ‘kurk” (besmetting met TCA (trichloroanisole)).
  • Afgestoken lucifer of een rot ei duidt op teveel zwavel.
  • Branderige prikkel hoog in de neus duidt ook op teveel aan zwavel, maar deze verdijt als de wijn lucht krijgt (karafferen).
  • Mest, koeienstal of pleistergeur duidt op een bederf door de wilde gist bettanomyces (brett).

Nu is het moment om iets meer over de wijn te vertellen

  • De smaak van de wijn
  • Waarom de wijn zo goed bij het gerecht past
  • De herkomst, de druif, de rijping
  • Een leuke anekdote over de wijn doet het altijd goed als afsluiter

4. Het blijvende contact

Zorg dat de glazen bijgeschonken worden voordat ze echt leeg zijn. Dit kunt u doen zolang het wijn uit dezelfde fles is. De gast mag het natuurlijk ook zelf doen, geef dat bij het begin alvast aan. Is de fles leeg, stel dan voor om nog een fles te halen. Laat u niet afschrikken bij een “nee”, vraag dan gewoon of ze de wijnkaart nog even willen zien voor een andere keuze (afhankelijk van de voortgang van het diner). Check met regelmaat de temperatuur van de wijn, want in een koeler kan deze behoorlijk koud worden. Zorg te alle tijden ook voor voldoende water.

Een wijnkast maakt het leven een stuk makkelijker. Mits op de juiste temperatuur in de wijnkast gelegd, is de serveertemperatuur van de wijn altijd goed. Met een wijn per glas systeem heeft u ook altijd een goede serveertemperatuur en blijft de geopende fles ook nog eens tot 10 dagen goed. Als u een goed wijnbeleid voert, is de geopende wijnfles zeker binnen een aantal dagen leeg.

Bron: Het Wijninstituut

Dit artikel is onderdeel van een serie over het verhogen van de wijnomzet. Bekijk ook de andere criteria.

0 antwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *