Eerst een misverstand uit de weg ruimen. Op sommige scholen leren kinderen nog steeds dat we zoet proeven op het puntje van de tong, bitter achterop en zuur en zout aan de zijkanten. Maar met smaakpanels is al zo’n 20 jaar geleden aangetoond dat dat niet klopt. In werkelijkheid kunnen we overal op de tong en zelfs op het gehemelte, bitter, zoet, zuur en zout proeven. Dat is gemakkelijk aan te tonen door een in azijn of zout water gedrenkt doekje tegen de tongpunt aan te houden.

Daarnaast is intussen umami officieel als 5e basissmaak erkend. Umami is de speciale hartige smaak die aangeeft dat er veel eiwit in een voedingsmiddel zit. Ook umami kunnen we overal op de tong proeven.

Tot zo ver ging de kennis van ruim 5 jaar geleden. En nu moet de smaaktheorie opnieuw worden aangepast. Zout proeven we niet op één manier, maar op twee manieren. Bepaalde tongcellen geven het signaal ‘uitspugen’ als er teveel zout op terecht komt, of als er verkeerd zout (geen natriumchloride) aan hecht. Terwijl ander tongcellen bij een beetje zout juist het signaal ‘lekker’ door geven. Bitter, zuur en zout leiden maar tot één signaal vies of lekker.

De tong blijkt prachtig aangepast aan onze dieetbehoefte. Suiker wijst op calorierijk voedsel. Dat hebben we nodig net als eiwitten en een beetje zout. Maar zuur wijst op bederf; bitter op giftige stoffen en ook teveel zout en verkeerde zouten zijn gevaarlijk.

De Charles Zuker groep heeft aangetoond dat elke smaakcel op zijn buitenkant receptoren heeft van één van de vijf basissmaken. Deze groep verwacht dat er ook smaakcellen gevonden zullen worden voor vet en metaalsmaak.

Ben je een superproever?

We proeven niet allemaal hetzelfde. Dat komt mede door een verschillende genetische aanleg, zo leert de ontdekking van de smaakreceptoren nu ook. Zo is al lang bekend dat driekwart van de mensen water met PTC als heel bitter ervaren, terwijl een kwart er niets van proeft. Deze laatste hebben een receptor die niet functioneert. Het smaakcentrum onderscheid superproevers, proevers en niet-proevers. De eerste groep is vaak gepassioneerd over eten. De derde groep lust het minst en is het minst gevoelig voor smaken. Van de West-Afrikanen behoort 3% tot de niet-proevers. Van de Chinezen is dit 6 tot 23% en van de Europeanen is dat maar liefst 40%.

0 antwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *