Het formele proeven bestaat uit het walsen, snuiven, slurpen, gorgelen, spugen en andere lawaaierige en minder “nette” activiteiten die niet bedacht lijken te zijn om van fijne wijnen te genieten. Als u echter zoveel mogelijk over de wijn te weten wilt komen, de wijn wilt herkennen en wilt waarderen, dan zult u alle mogelijke zintuigen moeten gebruiken waar u over beschikt.

Bij het proeven van wijn dient u
  • te beschrijven hoe de wijn eruit ziet
  • de wijn te ruiken
  • met de wijn uw mond te “spoelen”
  • en de wijn door te slikken of uit te spugen

Het glas moet voor niet meer dan één derde gevuld zijn. Het glas vasthouden aan de onderkant van de steel of de voet en uw hand (met een eigen geur) zo ver mogelijk van de opening af houden.

De kleur dient u tegen een witte achtergrond te bekijken. U kunt hierbij het glas schuin houden om meer detail te zien. Jonge rode wijnen zijn purperachtig rood; zij verkleuren naar meer roestig met een oranje rand als zij ouder worden. Witte wijnen gaan van waterig wit naar oud goud voor oudere (of op hout gelegen) wijnen.

Ruik eerst aan de wijn met één lange diepe haal. Daarna walst u de wijn door het glas, waardoor de aroma’s beter vrijkomen. Ruik nu opnieuw aan de wijn door uw neus net boven de rand van het glas te houden.

Dan pas begint u met proeven, waarbij u zoekt naar (de verhouding tussen) het zoet, zuur en de bitterheid. Hoe zit het met het alcoholpercentage, te ervaren door een wat branderig gevoel aan het gehemelte. Spoel de wijn in uw mond en met wat wijn op uw tong, zuigt uw voorzichtig wat lucht in. Hiermee kunnen de aroma’s nogmaals worden bepaald.

Dan mag u (uiteindelijk) de wijn doorslikken of uitspugen als u meerdere wijnen wilt proeven. Let hierbij ook nog even op hoe lang de aroma’s blijven hangen.

U hebt geen geheel nieuwe woordenschat nodig. U kunt alle vinologen taal negeren en gaan voor de huis, tuin en keuken taal voor het proeven. Als u denkt dat de wijn ruikt naar zeep, dan zegt u dat. Niettemin zijn er een aantal woorden die regelmatig terugkomen en over het algemeen worden beschouwd als nuttig bij het beschrijven van wijnen. We hebben een lijstje voor u:

Aroma’s in witte wijnen
  1. Citroen
    Citroenextract wordt verkregen door het persen of de distillatie van de verse schil van de Citrus temonum. Ze bevat limoneen, citronella en citral. In een geperst extract zit ongeveer 2 % citral, dat in hoge mate verantwoordelijk is voor de typische citroengeur. Citroenzuur kan in zeer kleine dosis aanwezig zijn in de wijn, maar heeft geen geureigenschappen. Alhoewel citroen vaak wordt vergeten in de analyse van de wijn aroma’s, kan men het toch in het boeket waarnemen, vooral bij witte wijnen. Het draagt bij tot de frisheid, de elegantie en de finesse van de neus. Het citroenaroma ontwikkelt zich in de meeste Sauvignons en Chardonnay’s. Het is een constante van de Champagnes. In de Sauternes gaat het harmonieus samen met honing en exotisch fruit.
  2. Grapefruit/pompelmoes
    Zoals wij hem consumeren is het eigenlijk een hybride tussen de echte pompelmoes en de sinaasappel, zeer sappig en een beetje bitter. Deze toets wordt zelden vermeld door de proevers en nochtans is ze gemakkelijk te herkennen in uitstekende frisse witte wijnen. Het karakteristieke aroma komt van de molecuul: nootkatone, die zowel in de schil als in het sap is terug te vinden.
  3. Ananas
    In de dieetkunde wordt het verbruik van ananas sterk aanbevolen na feestmaaltijden of proeverijen. Ze heeft namelijk een vet oplossend vermogen en is zeer vezelrijk. Ethylbutyraat en isoamylbutyraat, twee stoffen die in sommige wijnen aanwezig kunnen zijn, zijn esters waarvan de geur aan die van ananas doet denken. Men vindt beide stoffen meestal in jonge witte wijnen. Het is voornamelijk een geur van witte likeurwijnen. De schimmel botrytis cinerea is de oorzaak en is zeer uitgesproken bij wijnen op basis van de Sémilllondruif.
  4. Lychee
    Onder de pel vinden we een witte, parelmoerachtige vrucht met een delicate, zoete en geparfumeerde smaak. De pit is glanzend en laat zich gemakkelijk verwijderen. We vinden het lychee aroma in rijpere wijnen. Het aroma ligt dicht bij verse vijgen en toetsen van het terpeen-gamma (ook typisch voor de bloemige en fruitige toetsen van verse druiven). Het zou een typisch aroma zijn van Gewurztraminer.
  5. Muskaat
    Muskaat heeft als voornaamste chemische geurreferentie het linalol. Linalol dat weinig stabiel is, bestaat in vrije toestand in verschillende essentiële oliën: lavendel, vlierbloesem, rozenhout uit Cayenne, citroenkruid en koriander. Het is een kleurloze vloeistof met een zoete, verrukkelijke geur. Het is één van de voornaamste aromatische bestanddelen van alle soorten muskaatwijnen, maar men komt het aroma soms ook wel tegen in Sauvignon. Die wijnen zijn afkomstig van verschillende druivesoorten: Muscat blanc; Muscat rose met kleine bessen (Muscat de Frontignan), Muscadelle, die men in het Zuidwesten omwille van haar zeer uitgesproken geur slechts in kleine hoeveelheden mengt met Sémillon en Sauvignon; of ook de Aleatico, een Italiaanse druivensoort van dezelfde familie, die een rode, meestal zoete wijn geeft met een zeer uitgesproken muskaatgeur en -smaak. Bij het proeven van deze wijnen, krijgt men dezelfde indruk als wanneer men in een verse muskaatdruif bijt.
  6. Peer
    De perelaar is van oorsprong een Europese boom die reeds in de Oudheid werd gekweekt: Plinius noemt 38 variëteiten, maar vandaag de dag telt men er meer dan 1500. Esters als butylacetaat, hexylacetaat, ethylpelargonaat, maken deel uit van het perenboeket dat men in sommige wijnen terugvindt. Het harmonieert zeer goed met vanille in witte likeurwijnen, vooral Loire wijnen. Jules Chauvet vermeldt dit aroma bij wijnen op basis van de Chardonnay-druif. En André Vedel vraagt zich af of de Porêts-wijngaard in Nuits-Saint-Georges, “zijn naam niet dankt aan zijn originele smaak van wilde peren”.
  7. Haagdoorn
    De haagdoorn, die ook “meidoorn” wordt genoemd, is een heester met dorens, veel gebruikt voor heggen. Hij behoort tot de familie der appel-achtige, net zoals de kweeperenboom, de perelaar en de appelboom. Zijn trosbloemen hebben een zeer fijne intense geur in de vroege lente. Het is het anijsaldehyde dat aan de basis ligt van dit type parfums. Het aroma doet ook denken aan bittere amandelen. Het is de anijsachtige toets, die vaak wordt vermeld in Chardonnay wijn, vooral in Chablis.
  8. Honing
    Het aroma, vaak geassocieerd met bloemengeuren of geuren van rijp fruit, is een combinatie van florale en wasachtige toetsen. De chemische geurreferentie voor de florale toetst phenylethyl aldehyde. Het honingaroma siert op een schitterende wijze de grote witte wijnen, wanneer ze verouderen. Het is in grote mate aanwezig in de zoete wijnen van Sauternes, Barsac, Monbazillac en Bergerac, net als in de Quart-de-Chaume, maar ook in de Montrachet, de verschillende cru’s van Meursault en de witte Corton, wanneer ze tamelijk vet zijn.
  9. Cassisknoppen
    Als je de knoppen van een cassisplant tussen je vingers wrijft ontstaat er een prachtige geur, die een beetje doet denken aan buxus en valeriaan. De chemische referentie is mercapto-4-methyl-4-pentanone-2. Deze molecule is ook teruggevonden in typische Sauvignon. Ook in buxus en brem is dit aroma gevonden. Een verwant molecule is aanwezig in kattenpis, een geur die we wel eens waarnemen in buurt van de buxus. Te groen geoogste druiven kunnen deze geur wel eens sterk vrijgeven.
  10. Boter
    Boter heeft diacetyl (CH3 CO CO CH3) als chemische geurreferentie. Sporen van deze stof zijn ook terug te vinden in de etherische oliën vin de Angelica wortel, kruidnagel, cipres, sandelhout, karwij en vetiverwortel. Men kan het aroma in de wijn bespeuren tijdens of aan het einde van de malo-lactische gisting. Het verdwijnt bij het ouder worden. In grote witte bourgognes gaat het aroma vaak samen met noten-, amandel- en geroosterd broodaroma. Dit aroma komt voor in de grote witte wijnen uit Chassagne-Montrachet.
  11. Geroosterd brood
    Het aroma dankt zijn finesse en zijn kracht aan het samengaan van geurige granen (zemelen) en de typische geur van het roosteren. Het gaat perfect samen met de geur van boter in de grote Chardonnay’s van Bourgogne. Er is nog geen chemisch component vastgesteld, die verantwoordelijk zou zijn voor het typische aroma. De overtuiging dat het in de wijn aanwezig is, wordt gedeeld door vele proevers. Chardonnay’s gerijpt in nieuwe eiken vaten geven een samengesteld gegrild aroma met een geroosterd brood-component.
  12. Hazelnoot
    Het aroma van hazelnoot wordt bij het wijn proeven dikwijls in verband gebracht met dat van geroosterde amandelen en boter. Dat komt omdat ze beiden, net zoals de hazelnoot, diacetyl als scheikundig basisbestanddeel hebben. Men vindt het aroma dikwijls bij witte Bourgognewijnen op basis van Chardonnay. Het is een aroma dat bijdraagt tot de schoonheid van de Meursault. Het hazelnootaroma valt op door zijn koppeling aan dat van hars. In de Jura komt er een delicate hazelnoottoets na de nootsmaak die zo kenmerkend is voor de Château-Chalon. Men hoeft er zich niet over te verwonderen dat dit aroma ook terug te vinden is in buitenlandse wijnen als de Amontillado, als men weet dat die verwant is aan sherry en Château-Chalon, twee wijnen die zich allebei ontwikkelen onder een dikke gistlaag die men “flor” noemt. En om deze lijst met voorbeelden af te sluiten noemen we de charmante witte wijnen uit Crozes-Hermitage, die bijzonder op prijs gesteld worden omwille van hun levendigheid en van hun delicaat hazelnootaroma en ook de wijnen uit Saint-Péray.
  13. Sinaasappel
    Het hoofdbestanddeel van het aroma is limonene, dat we in alle citrusfruit terugvinden. Het aroma ontwikkelt zich in witte likeurwijnen, zoals de Sauternes. Het komt pas tot uiting na langere bewaartijd in de fles (meer dan 10 jaar). Het wordt verrassend ook wel eens gevonden in Australische likeurwijnen.
  14. Banaan
    De geur van rijpe banaan is zeer typisch en gemakkelijk te ontdekken. De chemische geurreferentie is iso-amylacetaat. Het komt vooral voor in primeurwijnen, zowel rood als wit. Vergisting bij lage temperatuur en koolzuur maceratie werken de vorming van deze geur in de hand. De geur komt ook voor bij gewone vergisting, maar vervaagt snel bij veroudering. Beaujolais is een typisch voorbeeld.
  15. Meloen
    De chemische component cis-non-6-enol is karakteristiek voor zijn geur. Het wordt vooral gevonden in Australische Chardonnay en Oostenrijkse likeurwijnen (Trockenbeerenauslese).
  16. Appel
    Appels zijn er in grote verscheidenheid. De moleculen die verantwoordelijk zijn voor de typische appelgeur zijn : ethyl-hexanoaat en ethyl-3-methyl-butanoaat. Appel zit vaak in het basiskarakter van vele witte wijnen. Het mag niet te uitgesproken zijn, want dan wordt het een gebrek: beurse appel. Geur van Golden Delicious komt voor in de meeste Chardonnay. In de rijpere wijnen neigt de geur meer naar Goudreinette.
  17. Roos
    Het beste rozenaroma komt natuurlijk van rozenblaadjes. Maar om een kilo zuiver aroma te verkrijgen, zijn wel tonnen rozenblaadjes nodig. Dus zijn chemici ook hier op zoek gegaan naar de typische moleculen, die vooral verantwoordelijk zijn voor het aroma. Het zijn 2-phenylethanol, geraniol en beta-citronellol. In rode wijnen vinden we het aroma terug in zeer oude grand-cru’s. In witte wijnen kan het zeer krachtig aanwezig zijn en is het dan ook gemakkelijk te herkennen. Dit is het geval in Elzasser en Oostenrijkse Gewürtztraminer.
Aroma’s in rode wijnen
  1. Aardbei
    In de wijn onderscheiden we twee nuances van de aardbei: die van vers geplukt fruit, courant aanwezig in rosé en jonge wijnen. De chemische component ethyl-hexanoaat ligt aan de basis van deze geur. De andere is die van zeer rijpe bessen, van aardbeiconfituur en is een warmere geur en komt vaker voor. De component furaneol is de basis van het aroma. Aardbei is een edel aroma dat aanwezig is in Banyuls wijnen en in port, maar ook in klassieke, soepele oude wijnen. Men vindt het aroma van die vrucht ook terug in de wijnen van de Côte de Nuits, in de Morey Saint-Denis, het aroma van aardbeien is ook dikwijls teruggevonden in de wijnen uit Tavel en Lirac.
  2. Framboos
    Chemische componenten van het aroma zijn: frambinone, voor de vrucht en in de wijn: alfa-ionon en beta-ionon. Het is een gemakkelijk herkenbare geur en komt vaak voor in rode wijnen van diverse druivensoorten, meestal in perfect evenwicht met cassis. Zeer karakteristiek voor de Pinot Noir. In de Bordeauxwijnen een uitgesproken karakter van de Cabernet franc. De Syrah in de Cote-Rótie en de Mondeuse in Savoie zijn twee druivensoorten die wijnen voortbrengen waarin framboos en viooltje zich verbinden. In de Verenigde Staten heeft de Zinfandeldruif dezelfde aromatische eigenschap.
  3. Zwarte bes
    De zwarte bes is algemeen gekend, met zijn aromatische bladeren en zijn gitzwarte bessen. In de wijnproeverij is het een klassieker, teken van rijpheid en natuurlijk druivenconcentraat. Binnen de groep van klein rood fruit aroma’s kan men het aroma onderscheiden van aardbei, framboos en rode bes, door zijn warme en fruitige aroma. Belangrijk is ook om een onderscheid te maken tussen het aroma van de vrucht en de jonge knoppen van de plant. De zwarte bes “vindt men voortdurend terug in rode Bourgognewijnen, en in alle wijnen op basis van Pinot-noir op kalkrijke bodem. Het is een intens, maar zeer stabiel aroma dat gedurende jaren aanwezig blijft. Er bestaat ongetwijfeld een nauwe en natuurlijke band tussen het telen van deze vrucht die erg op prijs wordt gesteld in de likeurindustrie en de aanwezigheid van haar aroma in de grote Bourgognewijnen. In de Bordeaux vinden we het aroma terug in de Cabernet-Sauvignon.
  4. Braambes
    De braambes is de rustieke versie van de framboos en alom gekend, vooral om zijn hardnekkige doornen. Zijn mooie aroma ligt tussen dat van de zwarte bes en de framboos. Het is kruidiger, bijna dierlijk. Kenmerkend voor de Syrah. Het aroma gaat goed samen met verse eik.
  5. Kers
    De vele variëteiten aan kersen gaan uiteindelijk terug op twee soorten: de Prunus aviurn, wilde kersenboom, geeft zoete ietwat bittere kersen, en de Prunus cerasus of echte kerselaar, brengt vruchten voort met een zurige smaak. Tot deze familie behoren o.a. de morel, de bigarreau. Kers is een groot en edel aroma, dat zeer zelden voorkomt in jonge rode wijnen. Het aroma ontwikkelt zich een jaar na bottelen, nooit dominant, maar steeds weids. Het aroma van de morel (in het Frans: griotte) is zo sterk aanwezig in het Chambertin gebied, dat één van zijn wijngaarden de naam Griottes-Chambertin draagt. Typisch voor de dieprode Bourgognes, in combinatie met cassis en frambozen in de Côtes de Nuits.
  6. Viooltje
    Het viooltje, dat als grasachtige plant spontaan groeit in Frankrijk, België en Nederland, wordt als Viola odorata variëteit niet alleen als sierbloem geteeld, maar ook voor de parfumindustrie en voor het banketbakkersbedrijf. Alle viooltjesparfums hebben alfa-ionon als basis, een bestanddeel dat ook dikwijls in wijn werd aangetroffen. De reuk van de viooltjes, krachtig en kostelijk, is een van de gemakkelijkst waarneembare en herkenbare bloemengeuren. Het is een van de mooiste geuren van de rode wijnen.
  7. Groene paprika
    De chemische geurreferentie is het 2-metoxy-3- isobutyl-pyrazine. Reeds bij zeer lage concentraties van deze stof, is de geur ervan in de wijn zeer sterk waarneembaar. Dit zeer kenmerkend aroma is een constante in Cabernet-druivensoorten. Men vindt het dus zeer dikwijls terug in Bordeaux- en Loirewijnen (vooral jonge).
  8. Truffel
    Van deze typische zwam, die in symbiose leeft met vooral de eik, stelt men vooral twee soorten op prijs: de witte truffel, die men in Piëmonte vindt (die een heel ander, meer lookachtig aroma heeft) en de bekende zwarte truffel van de Périgord. De omschrijving “Périgord” is enkel een botanische benaming, want de zwarte truffel komt ook elders voor (o.a. in het Italiaanse Umbrië). Toch hebben de truffels uit het Périgord gebied een meer uitgesproken geur en smaak. Men heeft in de truffel verschillende zwavelhoudende componenten gevonden, o.a. zwavel-di-methyl (karakteristiek voor het aroma). Ook in sommige wijnen vindt men die component. Dit aroma is in elk geval sterk aanwezig in grote Bordeauxwijnen, net zoals het aroma van zwarte bessen dominant is in de Bourgognes. Het kan worden toegeschreven aan een ondergrond die rijk is aan ijzerslakken. Het geeft een geur aan sommige Médoc ‘s en de wijnen van Saint-Emilion; het is uiteraard aanwezig in de Pomerol’s en men treft het ook aan in wijnen afkomstig uit gebieden met een belangrijke truffelproductie (de wijnen uit Cahors en de Vallei van de Lot).
  9. Zoethout
    Zoethout is een vlinderbloemige plant (Glycyrrhiza glabra) die afkomstig is uit zuidoost Europa en Klein-Azië. De wortelstok (die men droogt en die zowel als lekkernij als in de geneeskunde wordt gebruikt) waaruit men het extract haalt, bevat een zoete stof: glycyrrhizine. De tannine van diverse druivenrassen (o.a. Merlot, Cabernet-Sauvignon en Pinot) gaan perfect met die van de houten vaten, om samen het zoethout aroma te ontwikkelen. Dit aroma wordt dikwijls opgemerkt in het rijke gamma van aroma’s in grote Bordeauxwijnen, Côtes du Rhone en Bourgognes.
  10. Vanille
    De reukstof vanilline of ethyl-vanilline is de basisgeur van de complexe vanillegeur. Het vanille-aroma vindt men in ruime mate terug bij alle witte en rode wijnen die op eikenhouten vaten werden gelagerd. Dit ligt voor de hand als men weet dat één van de aromatische stoffen die in eikenhout aanwezig zijn, ethylvanilline is, een derivaat van de vanillereukstof. Deze scheikundige stof gaat opmerkelijk goed samen met de meeste wijnen en zal uiteindelijk in het boeket worden geïntegreerd. Het aroma van vanille is zodanig uitgesproken aanwezig in een aantal wijnen, dat het merendeel der beginnende proevers er aan voorbijgaan en dit aroma vergeten te vermelden. Nochtans vindt men het aroma ook terug in wijnen, die nooit met hout in aanraking zijn geweest.
  11. Peper
    Peperextract wordt verkregen door destillatie van de rijpe vruchten van de Piper nigrum, een struik afkomstig uit de Indische archipel. Dit extract bevat phelandreen en dipenteen. De geur van peper kan van nature in sommige wijnen voorkomen. Het is een moeilijk waarneembaar aroma, omdat het niet vergezeld is van de pikante smaak, die goed gekend is. Ook wordt deze geur, die aan metaal doet denken, vlug zwoel als hij samensmelt met fruitige aroma’s. Het aroma kan in de wijn voorkomen ofwel als kenmerk van een bepaald oogstjaar, als eigenschap van een bepaalde druivensoort of als karakter van de ondergrond. Als verfijnd aroma is het dikwijls aanwezig in de Syrah- of Cabernetwijnen.
  12. Gerookt
    De omschrijving “gerookt” slaat op een type geuren dat analoog is aan dat van gerookte voedingswaren. Polyfenolen spelen een belangrijke rol in dit aroma. Dit karakteristiek aroma komt men bij het proeven tegen in witte en rode wijnen. Het voorkomen van het aroma kan soms bevestigd worden door de lucht van een geledigd glas in te ademen. Het voorkomen is vaak verbonden met de ondergrond. Het aroma wordt soms verward met de bittere reuk van te sterk gebrande eiken vaten.
Maar bovenal
  1. uw ideeën over de geur en smaak van de wijn zijn de juiste, niet wat alle anderen er van zeggen
  2. het beschrijven van de geur en de smaak is moeilijk. Onze taal is niet erg geschikt om geuren te beschrijven, laat de bovenstaande woorden u hierbij helpen.
  3. hoewel er meer dan duizend soorten druiven zijn die voor het maken van wijn worden gebruikt, zijn er slechts ongeveer 50 belangrijk. Hiervan zijn er ongeveer tien die het grootste deel van de smaak bepalen van de wijnen die u zult vinden in de schappen van uw lokale wijnhandel of supermarkt
  4. door een beetje te oefenen en met de hulp van wat eenvoudige instructies kunt u snel meer over de wijn vertellen
  5. proeven is een plezierige bezigheid, maar nog belangrijker is het om een goede wijn met goede vrienden te drinken…
0 antwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *