Hoe beïnvloedt eiken wijn echt?

Wat voedt het contrast tussen het staalachtige, steenachtige gevoel van klassieke Chablis en de nootachtige, ronde romigheid van Napa Chardonnay? Afgezien van de verschillen in bodem en klimaat, is het bepalende verschil het gebruik van eiken.

Eik, een hard maar buigzaam hout, is bij uitstek geschikt voor het maken van vaten. Traditioneel speelde het een grote rol in wijn, vooral vóór de komst van cement- en roestvrijstalen tanks. Tegenwoordig, in een tijd waarin stalen, plastic en cementvaten allemaal geldige opties zijn, is het gebruik van eikenhout een bewuste keuze geworden.

Dus waarom zou een wijnmaker ervoor kiezen om eiken te gebruiken? Wat doet het met wijn?

Eik kan een textuur- en / of smaakelement zijn bij het maken van wijn, afhankelijk of de vaten nieuw of gebruikt zijn, van Frans of Amerikaans eiken, en hun grootte. Het is het gebruik van nieuw eiken dat wijn het meest dramatisch beïnvloedt.

Wanneer wijn in contact komt met nieuw eiken, lekken bepaalde smaakstoffen zoals lactonen, aldehyden en vluchtige fenolen uit in de wijn, wat hem een ​​aantal karakteristieke aroma’s geeft.

Hoe eiken witte wijn beïnvloedt

Amerikaanse eik (Quercus alba) geeft afgeronde tonen van vanille en kokos, terwijl Franse eik (Quercus robur) hazelnoot en rokerigheid brengt.

In witte wijnen, met name Chardonnay, kan Amerikaans eiken overkomen als popcorn en toffee, terwijl Frans eiken zorgt voor zachte nootheid en lichte rook. De samenhang tussen eiken en Chardonnay is zo groot dat eikensmaken vaak worden gebruikt als markering voor de druif zelf.

Structurele verschillen in de houtnerf zorgen ervoor dat Amerikaans eikenhout in staven kan worden gesneden om vaten te maken, terwijl frans eiken moet worden gespleten omdat het een strakkere structuur heeft.

Beiden moeten echter voor gebruik aan de lucht worden gedroogd en gekruid en boven vuur worden geroosterd om in vorm te buigen. Roosteren heeft ook een effect: hogere toastniveaus versterken de botersmaak in Amerikaans eiken en rokerigheid in Frans eiken. Lees hier meer over het productieproces van wijnvaten.

Wijnvaten

Wijnmakers kunnen ook beslissen of ze willen fermenteren en / of rijpen in eiken. Gisting en rijping in vaten bevordert een betere integratie van eikensmaak dan fermentatie in stalen tanks gevolgd door rijping in vat. Het vergisten van eikenhout is echter duurder en arbeidsintensiever dan het vergisten in tanks, aangezien vaten moeten worden bijgevuld en moeilijker schoon te maken zijn dan roestvrij staal. Daardoor is het een premium optie voor wijnmakers, wat zorgt voor subtielere smaken.

Zowel de grootte als de leeftijd zijn van belang, net als de tijd die in eiken wordt doorgebracht. Hoe nieuwer en kleiner het vat, hoe sterker de invloed van eikenhout. Een barrique van 225 liter heeft meer impact dan een puncheon van 500 liter omdat een hoger percentage van de wijn in contact komt met hout. Ondertussen verzacht een één- of tweemaal gebruikt vat het effect.

Oudere vaten geven mogelijk geen smaak meer af en worden als neutraal beschouwd, maar ze kunnen nog steeds een belangrijke rol spelen als het gaat om zuurstof. Eik houdt vloeistof vast zonder lekkage, maar een minuscule hoeveelheid zuurstof kan het hout doordringen. Deze zuurstofaanwezigheid heeft een grote impact op de natuurlijke chemische transformatie die wijn ondergaat tijdens fermentatie en rijping.

In witte wijnen beïnvloedt het de ontwikkeling van bepaalde aromatische verbindingen. Overweeg deze iconische Sauvignon Blanc-stijlen: de tropische, met roestvrij staal gefermenteerde uitbundigheid van Marlborough, Nieuw-Zeeland, gemaakt onder volledig anaerobe omstandigheden, in tegenstelling tot de ingetogen Sancerre die traditioneel wordt gemaakt in een groot, gebruikt vat.

Marlborough

Vergelijk die nu eens met de rokerige rijkdom van een met eikenhout gerijpte Fumé Blanc – een geweldige illustratie van eiken versus staal en grotere gebruikte vaten versus kleinere nieuwe vaten. De verschillen zitten zowel in smaak als textuur.

Een Chablis-producent die de nadruk wil leggen op de levendigheid van het klimaat in de regio en de nuances van oesterschelpen van de kalksteengrond, kan deze veel beter laten zien zonder de toegevoegde smaken van nieuw eiken. De kleine zuurstofuitwisseling van gebruikt eikenhout zal de primaire aroma’s van citrus en appel dempen en zal in plaats daarvan de nadruk leggen op textuur en niet-fruitsmaken.

Vaten zijn duur en het rijpen van de wijnen hierin is tijdrovend. In plaats van wijn in eiken vaten te stoppen, kunnen wijnmakers ook eik in wijn doen door eikenhout toe te voegen. Hoewel dit sommige van die geliefde toast- en vanilletonen zowel oppervlakkig als betaalbaar kan toevoegen, biedt het niet de textuurvoordelen.

Hoe eiken rode wijn beïnvloedt

Nieuw eiken heeft ook een grote invloed op rode wijnen. Er zijn weelderige tonen van kokos en kaneel van Amerikaans eiken en kruidige hints van kruidnagel en ceder van Frans eiken. Hogere ‘roosterniveaus’ doen denken aan mokka of espresso.

Bij de rode wijnbereiding is de impact van zuurstof nog belangrijker. De kleur en tannine van de druivenschil hebben zuurstof nodig om stabiele fenolische verbindingen te vormen, terwijl de tannines van de eik ook de structuur van de wijn ondersteunen.

Zeer tanninerijke wijnen zoals Bordeaux en Barolo met een gecultiveerde groei brengen vaak lange periodes door in eiken, wat een integraal onderdeel is van hun stijl. Maar ook rode wijnen zonder eiken hebben hun charme.

Eikenhout is geen bot instrument en het gaat om zoveel meer dan smaak. Het gebruik ervan kan worden verfijnd om textuur en aroma te beïnvloeden, te dempen of te benadrukken, te ondersteunen of te onderdrukken. Het voegt verdere opties toe aan de toch al ontelbare variabelen van wijn maken.

Bron Wine Enthusiast, door Anne Krebiehl