Als we alleen om het fruit van wijn hielden, zouden we gewoon sap drinken. En als dat het geval zou zijn, zouden er tijdschriften, boeken, films, gidsen van verzamelaars en waarderingen over het thema sap zijn. Nee, wij houden van wijn, deels voor de alcohol, maar ook gedeeltelijk voor de wilde diversiteit van smaken. Veel daarvan zijn bizar en bijzonder.

De eerste smaken die we leren kennen in wijn zijn fruitgeuren, misschien omdat deze het meest bevredigend zijn. Maar als u een wijn ruikt, is het moeilijk om niet alle bijzondere, rare smaken op te merken, waaronder:

Leer, pleisters, kruidnagel, gekookte kool en luiers.

Als u wetenschappelijk en nieuwsgierig bent, kunt u leren om veel aromaverbindingen (inclusief “effectverbindingen”) in wijn te identificeren. De volgende keer dat u een glas wijn voor uw neus hebt, kunt u kijken of u één van deze bizarre smaken kunt ontdekken:

Vluchtige zuren

Verbindingen: azijnzuur en ethylacetaat
Hoe het ruikt: scherp, azijn, fruitig framboos of kers, nagellak remover
Hoe het smaakt: scherp of pittig mondgevoel, vaak tegen het einde van de dronk

Zoals de naam aangeeft, wijst vluchtige zuurgraad op de volatiliteit in wijn, een seintje dat het slecht gaat. Azijnzuur wordt opgebouwd in wijn als er te veel zuurstof wordt blootgesteld tijdens de wijnbouw en wordt meestal veroorzaakt door azijn makende bacteriën. Vluchtige zuurheid wordt beschouwd als een storing op hogere niveaus (1,4 g / L in rode wijn en 1,2 g / L in witte wijn) en kan scherp ruiken als nagellak remover. Maar op lagere niveaus kan het fruitig-ruikende frambozen, passievruchten of kersenachtige smaken toevoegen. Wijnen die lange fermentaties hebben (1 maand of meer), zoals Amarone della Valpolicella, Ice Wine en Barolo accumuleren over het algemeen hogere niveaus van vluchtige zuurgraad.

TIP: Sommige mensen zijn gevoeliger voor vluchtige zuurgraad dan anderen en haken af bij wijnen met zelfs de kleinste aanwezige hoeveelheden.

Reductie (zwavelverbindingen)

Verbindingen: dimethyl disulfide, dimethyl sulfide, waterstof sulfide en ethaanthiol
Hoe het ruikt: truffel, champignons, radijs, groene olijven, rotte eieren, ui, gekookte kool, ingeblikt maïs of verbrand rubber
Hoe het smaakt: een zeer subtiele romigheid aan de textuur van de wijn

Er is wat angst voor zwavel en zijn rol in wijn als gevolg van de gevoeligheid van bepaalde mensen voor sulfieten. Reductie (zwavelverbindingen) komt echter van nature voor in wijn als gevolg van fermentatie (zelfs zonder sulfietadditieven) en draagt bij aan de aroma’s van een wijn. De oorzaak van reductie is zuurstofgebrek tijdens de fermentatie waarbij een zwavelatoom gebruikt wordt om chemische processen te voltooien in plaats van een zuurstofatoom. Bij lage niveaus veroorzaakt verlaging de volgende geuren: truffel, champignons, radijs en groene olijfachtige geuren. Deze zijn geaccepteerd als positieve eigenschappen en verhogen de complexiteit in de wijn. Op hogere niveaus wordt de vermindering als een fout gezien, waardoor wijnen een scherpe geur van rotte eieren, ui, knoflook, gekookte kool, ingeblikt maïs, of zelfs verbrand rubber geven.

TIP: Als deze geuren niet binnen 30 minuten verdwijnen na het openen en uitschenken van de wijn, dan heb je een wijnfout in handen! Soms kan iets van zilver in je glas helpen om de geur te verminderen …

Brettanomyces

Verbindingen: 4-Ethylfenol (4-EP) en 4-Ethyl Guaiacol (4-EG)
Hoe het ruikt: kruidnagel, kardemom, medicijnen, pleisters, leren zadels

Brettanomyces is een wilde gist die bijzonder aparte aroma’s produceert die variëren van subtiele kruidnagel en kruidenaroma’s tot scherpe geuren van paardenstal, medicinale pleisters en zadels. Laatst genoemde aroma’s zijn de reden waarom Brettanomyces algemeen beschouwd wordt als een wijnfout – hoewel sommige mensen die van de houtzinnige, leerachtige aroma’s houden die op lagere niveaus ontstaan. Brett was eens veel meer gebruikelijk voordat we de technologie hadden om de wijnbouwapparatuur goed te reinigen. Daarom hebben sommige oude wereldwijnen historisch bekend dat ze Brett-achtige smaken hebben. Echter, als u een wijn proeft met deze aroma’s, is het zeker veroorzaakt door wilde gisten zoals Brett.

Acetaldehyde

Hoe het ruikt: gekonfijte groene appel, appelmoes, gekneusde appel, Braziliaanse noot, natte verf
Hoe het smaakt: tanig en ietwat scherp in het midden van het gehemelte en afwerking

Toegegeven dat het een beetje vreemd lijkt een soort vergif als een aromatische component in wijn te vermelden. Misschien is het daarom goed om bescheiden te drinken. Dat gezegd hebbende, is acetaldehyde in de meeste wijnen in zeer kleine hoeveelheden aanwezig (droge wijnen hebben meestal tussen 30 en 80 delen op een miljoen) en bij Sherry en andere geoxideerde wijnen is dat iets meer (300 delen op een miljoen).

Acetaldehyde levert aangename fruitige tonen die aan gekookte appels op lagere niveaus herinneren, en op hogere niveaus ruikt het meer als gekneusde of rotte appels, Braziliaanse noten, amandelen en zelfs natte verf.

Nawoord

Nu we hebben vastgesteld dat wijn niet alleen vruchten en bloemen is, kunnen we de aroma’s van de wijn herzien met een nieuwe setting van verwachtingen. Veel plezier met ruiken!

EuroCave heeft vele toonaangevende architecten, designers, bouwbedrijven en wijnverzamelaars geholpen met het creëren van een prachtige, technisch correcte wijnkelder. Wijn perfect op dronk laten komen is het ultieme doel van ons bedrijf. Laat u ook overtuigen waarom restaurateurs, sommeliers en wijnliefhebbers kiezen voor EuroCave.
Bezoek ons op www.eurocave.nl of bel 0416 344400 voor advies. Mailen kan natuurlijk ook naar info@eurocave.nl.

0 antwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *