Algemene wijnvragen

Als een wijn geopend is, kan deze het beste dezelfde dag opgedronken worden. De kwaliteit gaat namelijk heel snel achteruit en zonder voorzieningen te treffen, zal de wijn toch echt op z’n laatst de volgende dag gedronken moeten worden Als dat niet gebeurd, is het van belang om zo snel mogelijk na het uitschenken van de wijn, de fles te vacumeren.

Je kunt op verschillende manieren in wijn investeren; in flessen, in aandelen of in een wijndomein. Investeren in flessen is een gevaarlijk spel. (Belgen en Nederlanders zijn momenteel belangrijke investeerders in flessen wijn. De fenomenale waardestijgingen van de „Petrussen‟ hebben velen er toe aangezet om ook in wijn te investeren.) Nu instappen, nu de prijzen heel hoog zijn, is misschien te laat. Bovendien welke flessen moet je dan kopen? En het is moeilijk om ze te verkopen. Enkel perfect geconditioneerde opslag van originele gesloten kisten is dan een optie.

Investeren in aandelen of participeren in een domein is een tweede optie. Alleen zul je daarvoor naar het buitenland moeten gaan. In onze Nederlandse en Belgische wijnbouw, die zeker interessante groeimogelijkheden heeft, kun je enkel investeren door zelf met wijnbouw te beginnen.

Chinezen kunnen alles wat wij maken goedkoper maken. Dus investeren in industriële sector is geen optie. In de kenniseconomie dan? Je denkt toch niet dat op 1,3 miljard Chinezen er niet een paar miljoen intelligente jongens rondlopen. In wijnbouw dan? Aziaten drinken steeds meer wijn, maar hebben amper gebieden met het juiste klimaat om op grote schaal aan wijnbouw te doen. Daarbij komt nog dat zij geen ‘goedkope wijntjes’ kopen. Hoe exclusiever hoe liever. Professionele investeerders weten dit. Daarbij komt nog eens dat onze streken de mogelijkheid hebben om wijnbouwregio’s te worden. Misschien toch eens serieus een en ander op een rijtje zetten. Je moet natuurlijk niet bang zijn om voor gek versleten te worden.

Klimaat

Ondanks de vele wijnbouwers die bewijzen dat ons klimaat goed genoeg is voor wijnbouw twijfelen nog steeds veel mensen er aan. De studie van Lee Hannah uit 2013 toont aan dat de toekomst er nog beter uitziet. “Study shows Global warming will make it difficult to raise grapes in traditional wine country, but will shift production to other regions.” (Lee Hannah)

Is er wel een markt voor zoveel Nederlandse en Belgische wijn?

Momenteel wordt vrijwel alle Nederlandse en Belgische wijn in eigen land verkocht. Er zijn mensen die er aan twijfelen of er in ons land wel voldoende vraag is voor grootschalige wijnbouw.

Momenteel is er nog niet eens voldoende wijn voor de binnenlandse vraag. Exportmarkten worden nog totaal niet bewerkt. Frankrijk en Duitsland schrijft vol lof over onze wijnen, maar ze kunnen ze niet importeren. Er is gewoon veel te weinig.

Dromen van een wijndomain

De eerste vraag die men zich dient te stellen: is het perceel geschikt voor (kwalitatieve) wijnbouw? Het gebeurt nog steeds dat mensen aan het ontbijt zittend door het raam kijken en dan zeggen: ”zou dat niet leuk zijn, om daar een wijngaard te hebben?” Natuurlijk is het leuk. Een wijnboerderij, eigen wijn, iedereen begint al te dromen over flessen en etiketten. Maar dan komt men doorgaans al vrij vlug tot de realiteit en stelt zichzelf de vraag of het wel mogelijk is, en hoe er aan te beginnen. Alvorens zich te verdiepen in hoe, zul je eerst moeten onderzoeken of het kan.

Bron: https://www.geurtvanrennes.com

Geduld is het geheim tot het opbouwen van een evenwichtige wijnkelder. Je moet immers een ideale mix weten te vinden tussen uw Champagnes en schuimwijnen, uw witte, rode en rosé wijnen, uw zoete wijnen en versterkte zoete wijnen. En alsof dat nog niet voldoende is heb je ook nog eens de jonge en oudere wijnen en de zovele verschillende druivenrassen, landen en streken.

Ben je trouwens een beginnende wijnliefhebber, ga dan niet als een gek je kelder volstouwen met de wijn die je zo graag lust. Wees geduldig, want je zal ervaren dat naarmate je proefervaring stijgt je smaakprofiel zich zal wijzigen. Het zou niet de eerste keer zijn dat je moet vaststellen dat de wijn die je toen toch zo lekker vond je plots helemaal niet meer bevalt.

Ben je een geoefende wijnliefhebber dan kan je de kelder naar hartenlust gaan opbouwen. Je hebt immers je eigen smaak bepaald en kan je er dan ook vlekkeloos door laten leiden. Tevens zal je over een breder pallet beschikken. Je kan dus naar hartenlust combineren met de druivensoorten, soorten wijn en landen (streken) die je voorkeur wegdragen.

Waar je echter op moet toezien is dat je een evenwicht hebt tussen de onmiddellijk drinkbare wijnen en de wijnen die nog jaren rijping nodig hebben. Dit is zeer moeilijk om onmiddellijk te bereiken en vraagt vaak jaren geduld. Wees dan ook op je hoede met je koopwoede om toch maar al die gaatjes in je kelder te vullen. Voor je het zelf goed in de gaten hebt zijn er vele flessen vervallen tot enkel maar wijnazijn.

Het volgende overzicht geeft een paar algemene richtlijnen. Een goede mix hiervan helpt je bij het opbouwen van een evenwichtige wijnkelder. We delen de wijnen hierbij op in 5 categorieën:

Categorie 1

Wijnen die jong gedronken moeten worden. Hun grootste kwaliteit is frisheid en ze worden er met de jaren niet beter op. Drink ze reeds enkele maanden na aankoop.

Voorbeelden: Vooral witte tafelwijnen, de meeste roséwijnen, de meeste schuimwijnen en de nouveau wijnen zoals Beaujolais nouveau…

Categorie 2

Wijnen die op dronk zijn als ze 1-3 jaar oud zijn. Deze wijnen hebben een korte periode op fles nodig om te bezinken, hun aroma te ontwikkelen, zuurtegraad of tannine te verzachten.

Voorbeelden: Sancerre, Pouilly fumé, Chablis, de gewone Elzasser wijnen, witte Bordeaux, Chardonnay en Sauvignon uit de nieuwe wereld, eenvoudige Champagnes, de meeste eenvoudige rode wijnen zoals onder andere Beaujolais, Côte du Rhône, eenvoudige Bordeaux en Bourgognes, Languedocs…

Categorie 3

Wijnen die op dronk zijn als ze 3-5 jaar oud zijn. Deze wijnen worden subtieler door rijping op fles.

Voorbeelden: Goede Bourgognes, Graves, Sauternes, Champagne, Alsace Grand Cru en zeer goede Chardonnay uit de nieuwe wereld. De meeste Bordeaux zoals Médoc, Saint-Emilion, Fronsac. Crianza’s of zelfs al Riserva’s. Shiraz uit de nieuwe wereld…

Categorie 4

Wijnen die op dronk zijn als ze 5-8 jaar oud zijn. Klassieke wijnen die op fles moeten rijpen om hun ware aard te tonen.

Voorbeelden: De beste Bourgognes, Graves, Sauternes en Champagnes. De betere Chenin Blanc uit de Loire. Goede wijnen uit de noordelijke Rhône en Châteauneuf-Du-Pâpe, de meeste geklasseerde Bordeaux. Goede Barolo, goede Rioja, de beste Australische Shiraz…

Categorie 5

Wijnen die hun hoogtepunt bereiken na 8 jaar: Dit zijn de grootste wijnen van de beste oogsten.

Een goede tip: Dit overzicht is klassiek opgebouwd. De laatste jaren is de stijl van het wijn maken aangepast aan de behoefte van de huidige drinker. Steeds meer zijn de wijnen op jonge leeftijd reeds toegankelijk en laten ze zich in hun jeugd reeds smaken. Je hoeft daarom geen jaren te wachten om toch eens van een goede fles te kunnen genieten.

Bron: https://zweerink.nl

Een goede bewaarplaats voor wijn voldoet aan de volgende criteria: een constante temperatuur tussen de 10 en 14° C, bij voorkeur op 12° C. Een hoge relatieve vochtigheid tussen de 60 en 75%. De ruimte moet een natuurlijke luchtcirculatie hebben. De flessen moeten in het donker liggend bewaard worden. Er mogen geen trillingen zijn en de ruimte moet vrij van geuren zijn. In volgorde van beste bewaarplaats van wijnen noemen we: een wijnkast (van EuroCave), een natuurlijke kelder, de meest koele plaats in huis bv kelderkast, kruipruimte, hal, slaapkamer,… Steeds wel weer goed kijken of aan bovenstaande facetten voldaan wordt.

Uw wijn dient bij voorkeur tussen de 10 en 14° C bewaard te worden, bij een luchtvochtigheid tussen de 60 en 75%, donker, vrij van trillingen en geuren en de fles dient liggend bewaard te worden.

Alle wijnen worden op dezelfde temperatuur bewaard, denk maar aan de ideale Franse wijnkelder, daar heerst in de gehele kelder één tempartuur die in de winter zo rond de 10° C ligt en in de zomer langzaam opgelopen kan zijn naar de 14° C. Als we het zelf kunnen bepalen, zoals in een wijnkast, dan kiezen we 12° C als de meest ideale bewaartemperatuur voor wijn.

Wijn die te koud bewaard wordt (onder de 10° C), ontwikkelt zich niet. Dat is niet erg voor drinkwijnen (wijnen die binnen een jaar gedronken gaan worden), maar wel voor wijnen die moeten rijpen. Sommige witte wijnen kunnen bij lage temperaturen zelfs wijnsteenzuurafzetting veroorzaken.  Hierdoor heeft de wijn minder frisheid, maar verder kan het geen kwaad. Bij lage temperaturen zullen de wijnen zich ook minder goed ontwikkelen.

Bij wijnen die te warm bewaard worden (boven de 14° C), gaat de ontwikkeling te snel. De wijnen zijn eerder op hun hoogtepunt, maar hebben zich niet volledig kunnen ontwikkelen. Ook de periode dat de wijn op dronk is, wordt aanzienlijk verkort.

Hoelang een wijn bewaard kan worden, is geheel afhankelijk van het soort wijn. 90% van alle geproduceerde wijnen ter wereld zijn wijnen die niet gemaakt zijn om te rijpen op de fles en dienen binnen 1 tot 3 jaar gedronken te worden. Heeft u wel een bewaarwijn, dan zijn er ook nog heel veel factoren die bepalen hoe lang een wijn bewaard kan worden.

De ideale relatieve luchtvochtigheid voor het bewaren van wijn ligt tussen de 60 en 75%. Hoe hoger, hoe beter, tot het moment dat het vocht de etiketten gaan aantasten, dat is niet zozeer erg voor de wijn, maar vooral voor de herkenning van de wijnfles. Laat de luchtvochtigheid zeker niet onder de 50% komen, dan droogt de kurk uit en kan er lucht bij de wijn komen en gaat deze oxideren.

De ideale relatieve luchtvochtigheid voor het bewaren van wijn ligt tussen de 60 en 75%. Hoe hoger, hoe beter, tot het moment dat het vocht de etiketten gaan aantasten, dat is niet zozeer erg voor de wijn, maar vooral voor de herkenning van de wijnfles.

De ideale relatieve luchtvochtigheid voor het bewaren van wijn ligt tussen de 60 en 75%. Laat de luchtvochtigheid zeker niet onder de 50% komen, dan droogt de kurk uit en kan er lucht bij de wijn komen en gaat deze oxideren.

Wijn moet in alle rust rijpen en kan niet tegen continue trillingen. Door het schudden of het trillen worden chemische processen versneld waardoor de wijn veroudert en in kwaliteit achteruit gaat. Een echte wijnkelder zal deze trillingen niet hebben (of u moet deze pal aan een drukke weg hebben liggen), maar let dus bij een wijnkast altijd op een schokdemping tussen de compressor en de wijnkast zelf.

Een goede luchtcirculatie in uw wijnkelder of wijnkast is van belang voor een goede verdeling van de temperatuur, om ervoor te zorgen dat de kelder of wijnkast niet muf gaat ruiken en om schimmelvorming tegen te gaan.

Wijn moet vrij van geuren bewaard worden. Waarom? Omdat de kurk poreus is en de wijn door de kurk ademt. Geuren kunnen dus hierdoor bij de wijn komen en de smaak van de wijn nadelig beïnvloeden. Welke producten dus beter niet bij de wijn bewaren: aardappelen, alle ui-achtigen, verf en verfreinigers, benzine, etc. Let daar dus op bij het opslaan in een natuurlijk wijnkelder. Als u de wijn opslaat in een wijnkast, dan zorgt vaak een koolstoffilter ervoor dat de lucht gezuiverd wordt voordat deze de kast in komt. Het spreekt voor zich niets in de wijnkast te bewaren wat een geur afgeeft.

De UV stralen tasten de molecuulstructuur aan in de wijn en zullen de wijn doen verkleuren. Daarom is het beter om de wijn in het donker te bewaren. Dat betekent niet dat u geen glasdeur voor een wijnkast kunt kiezen, maar zorg er dan wel voor dat de deuren behandeld zijn om 100% van de UV stralen tegen te houden.

Licht, en wel de UV stralen in licht, tast de molecuulstructuur aan in de wijn en zal de wijn doen verkleuren. Daarom is het beter om de wijn in het donker te bewaren. Dat betekent niet dat u geen glasdeur voor een wijnkast kunt kiezen, maar zorg er dan wel voor dat de deuren behandeld zijn om 100% van de UV stralen tegen te houden.

Eigenlijk niet zo heel veel anders dan andere wijnen, we hebben een overzichtje van de belangrijkste punten

1. Eenmaal gebotteld is de wijn gereed voor consumptie
2. Sla uw flessen Sherry op een rustige, donkere plek op die vrij is van extreme temperatuurwisselingen of trillingen
3. Sla uw flessen verticaal op zodat er zo min mogelijk oppervlak ruimte is wat kan oxideren
4. Eenmaal geopend, zorg dat de kurk goed op de fles zit en in geval van Finos en Manzanillas: altijd rechtop, koel bewaren
5. Om de Sherry optimaal op haar kwaliteit te appreciëren, is het belangrijk dat de wijn binnen een bepaalde tijd geconsumeerd wordt. Deze tijd hangt van het type stijl sherry af.

Als indicatie voor het bewaren van gesloten en geopende flessen Sherry kunnen we de onderstaande periodes vermelden, op voorwaarde dat de flessen zorgvuldig getransporteerd en bewaard worden zonder grote temperatuurschommelingen:

• Fino en Manzanilla
  • Gesloten fles tot 1 jaar
  • Geopende fles tot 1 week, mits goed afgesloten en koel bewaard
• Andere Sherry’s
  • Gesloten fles tot 3 jaar
  • Geopende fles tot 2 maanden, mits goed afgesloten en koel bewaard
• Vos en Vors
  • Gesloten fles kan voor onbepaalde tijd bewaard worden
  • Geopende fles tot 3 maanden, mits goed afgesloten en koel bewaard

Lang niet alle Port is geschikt om te bewaren, het betreft zelfs maar een klein deel van het totale aanbod in Port. De Port die je wel kan bewaren, moet je soms lang bewaren om van de optimale smaak te genieten.  De “huis, tuin en keuken” Port, die je bij de supermarkt koopt, heeft geen bewaar potentie. Denk hierbij aan standaard Ruby’s, eenvoudige Tawny’s, rose Port en witte Port. Deze Port is geschikt om nu te drinken en de kwaliteit zal bij langdurig bewaren alleen maar afnemen.

Een Late Bottled Vintage Port en een oude Tawny Port (ook Colheita) kan je wel bewaren en deze worden in sommige gevallen beter, maar soms ook niet. Deze beide Port soorten zijn geschikt om nu te drinken en zijn optimaal van smaak. Je kunt ze prima een tijd bewaren, maar de kwaliteit wordt er soms iets beter op en soms niet. Hier is geen duidelijk patroon voor.

Jonge Vintage Port moet je eigenlijk jaren laten liggen en dan pas drinken. Jong drinken kan wel, maar dan mis je de potentie van een mooie Vintage Port. Na een paar jaar gaat de Vintage Port zelfs “op slot” voor een periode, dan geeft deze Port weinig smaak af. Een Vintage Port uit mindere jaren moet minimaal 10 jaar liggen en uit goede jaren zeker 20 jaar. Dan pas zal deze Port je de optimale smaken geven. In sommige gevallen ligt een Vintage Port meer dan 50 jaar, deze kan dan nog steeds zeer lekker zijn.

Hoe bewaar je Port?

Er zijn meerdere manieren om Port goed te bewaren. Het meest makkelijke is een kelder, deze voldoet namelijk aan de voorwaarden. De voorwaarden voor bewaren zijn:

• Een bijna constante temperatuur tussen de 10 en 15 graden
• Een vochtige ruimte, anders droogt de kurk uit
• Trillingvrije ruimte
• Donkere ruimte.

Aangezien een goede wijnkelder voldoet aan deze voorwaarden is het de ideale manier om Port te bewaren. Helaas heeft lang niet iedereen een kelder, gelukkig zijn er alternatieven in de vorm van een wijnkast.

Een indicatie op uw geopende flessen Port te bewaren:

• Witte Port (fris, fruitig) voor 8 tot 10 dagen
• Witte Port (met houtrijping) voor 15 tot 20 dagen
• Witte Port met leeftijdsindicatie (10, 20, 30, +40 jaar) voor 1 tot 4 maanden
• Ruby / Ruby Reserve voor 9 tot 10 dagen
• Tawny / Tawny Reserve voor 3 tot 4 weken
• Tawny met leeftijdsindicatie (10, 20, 30, +40 jaar) voor 1 tot 4 maanden
• Colheita Port voor 1 tot 4 maanden
• Crusted Port voor 4 tot 5 dagen
• LBV Port voor 4 tot 5 dagen
• Vintage Port voor 1 tot 2 dagen

Bron: https://www.vinhodoporto.nl

De beste wijnkast voor het bewaren van de wijn, is een wijnkast waarin de temperatuur zowel boven als onder, achter als voor gelijk is aan de ingestelde waarde (bijvoorbeeld 12° C), met een afwijking van maximaal 0,1° C. Dit wordt o.a. bepaald door de dikte van de isolatie, door gebruik te maken van aluminium binnenwanden voor een goede geleiding en een natuurlijke luchtcirculatie in de wijnkast.

De wijnkast dient een warm en een koude circuit te hebben, zodat bij een wisselende omgevingstemperatuur de temperatuur in de wijnkast constant blijft (bijvoorbeeld bij een omgevingstemperatuur van 0 tot 35° C). In de beste bewaarkast voor uw wijn is de luchtvochtigheid niet lager dan 50%, maar bij voorkeur tussen de 60 en 75%. Het samenspel van een natuurlijke luchtcirculatie met lucht van buiten de wijnkast, het condenseren op de achterwand en het afvoeren van het overtollige water zorgt daarvoor.

Trillingen zijn funest voor uw wijn, daarom is het van belang dat de compressor onafhankelijk van de wijnkast is opgehangen met bijvoorbeeld silence blocks. Wijn hoort in het donker bewaard te worden, maar als een dichte deur niet uitnodigt om de wijnkast op een prominente plaats in huis te zetten, dient u ervoor te zorgen dat de glasdeur bewerkt is om 100% van de UV stralen tegen te houden. Voldoet de wijnkast aan bovenstaande kenmerken, dan heeft u de beste wijnkast.

Niets is vervelender dan een onoverzichtelijke wijnkast, voor een wijnliefhebber. Daarom is het van belang om met zorg de indeling te kiezen. Bepaal eerst welk deel van uw wijnvoorraad geschikt is om te stapelen en welke flessen u liever per enkele laag neer legt, bij voorkeur op een plateau wat naar buiten kan schuiven, omdat de meeste wijnkasten werken met een dubbele diepte, voor en achter een rij. Voor de grotere partijen kunt u kiezen voor opslagplateaus. Op deze plateaus kunt u tot 80 flessen stapelen. Dat lukt alleen als het plateau voorzien is van een speciaal profiel waar de flessen stevig in liggen.

Voor alle “enkelingetjes” is het schuifplateau ideaal: 12 verschillende flessen op 1 plateau en u ziet in 1 oogopslag wat er in ligt door deze buiten de kast te schuiven (natuurlijk op rollagers, anders trilt de wijn te veel).

Wijn warmt afhankelijk van de dikte van het glas, de temperatuur van de omgeving en de manier van vasthouden vaak snel op. Een rode wijn met veel tannine kunt u warmer serveren dan een rode wijn met weinig tannine. In het algemeen kunt u de wijn beter iets te koud dan iets te warm serveren.

• Frisse, fruitige, lichte en soepele wijnen serveert u het beste tussen de 14 en 16° C
• Volle, kruidige, vrij complexe wijnen serveert u het beste tussen 16 en 18° C
• Krachtige, geconcentreerde, robuuste wijnen serveert u ook het beste tussen 16 en 18° C
• En dat geldt ook voor weelderige, zoete rode wijnen; tussen de 16 en 18° C

Wijn warmt afhankelijk van de dikte van het glas, de temperatuur van de omgeving en de manier van vasthouden vaak snel op. Des te verfijnder de witte wijn des te hoger de serveertemperatuur mag zijn. Te koud verhoogt de zuurgraad van de witte wijn.

• Fruitige, frisse, halfdroge witte wijnen serveert u het beste tussen de 7 en 9° C
• Mousserende wijnen serveert u het beste tussen de 8 en 10° C
• Frisse, lichte, fruitige, droge witte wijnen serveert u het beste tussen de 8 en 10° C
• Rose wijnen serveert u het beste tussen de 8 en 10° C
• Weelderige, zoete witte wijnen serveert u het beste tussen de 10 en 12° C
• Volle, aromatische, droge witte wijnen serveert u ook het beste tussen de 10 en 12° C
• Zeer volle, complexe, droge witte wijnen serveert u het beste tussen op 12° C

Uw Champagne serveert u het beste tussen de 8 en 10° C.

Zowel van de Port als van de Sherry is het afhankelijk van de soort, hierbij een overzicht met de serveertemperatuur van Port:

• Rose Port serveert u het beste tussen op 4° C
• Witte Port serveert u het beste tussen de 6 en 10° C (hoe droger, hoe koeler)
• Ruby stijl Port serveert u het beste tussen de 12 en 16° C
• Tawny stijl Port serveert u het beste tussen de 10 en 14° C
• Vintage Port serveert u het beste op 12° C

En met betrekking tot Sherry; met uitzondering van Finos en Manzanillas is er geen vaste regel over serveertemperaturen, omdat het voornamelijk afhankelijk is met wat u de Sherry combineert qua eten, maar er zijn wel algemene aanbevelingen:

• Finos en Manzanillas altijd koud serveren tussen de 5 en 7° C
• Pale Cream serveert u het beste tussen de 7 en 9° C
• Andere oxidatieve Sherry’s en blends serveert u tussen de 12 en 14° C
• Vos en Vors serveert u op ongeveer 15° C

Gaat u wijn proeven? Dan stellen wij de volgende voorbereidingen voor om optimale voorbereid te zijn, begin daar zo’n 2 dagen van te voren mee:

• geen knoflook en paprika eten
• geen/weinig tandpasta, shampoo en zeep gebruiken
• geen parfum of aftershave gebruiken

Vlak voor en tijdens het proeven:

• dezelfde glazen gebruiken. De geur en smaak worden namelijk beïnvloed door de vorm, het volume en de grootte van de opening van het glas. Dit maakt vergelijken anders heel moeilijk
• de glazen met warm water wassen, zonder afwasmiddel
• de glazen afdrogen met een doek die is gewassen zonder wasmiddel, wasverzachter, etc.
• het glas zo ver mogelijk van de opening vasthouden (om beïnvloeding van geuren afkomstig van de hand te voorkomen)
• voor een goede temperatuur van de wijn zorgen, zie serveertemperatuuroverzicht
• een volgorde aan houden van droog naar zoet
• de wijn inschenken met een straaltje (niet klokkend) om het inbrengen van zuurstof te voorkomen
• de neus boven, maar buiten het glas te houden
• ruiken en omschrijven in een vaste volgorde (waarin je ook de aroma’s waarneemt: bloesem, groen fruit, rood fruit, kruiden, specerijen, gebrand, hout, dierlijk en voeding)
• een standaard beoordelingsformulier te gebruiken
• regelmatig proeven: blijf oefenen en ruik aan alles in je omgeving

Bron: Brabantse Wijnbrouwers

Als de wijn in contact komt met zuurstof begint het oxidatie proces. De zuurstof uit de lucht bindt zich met koolstofketen in de wijn, waardoor deze verandert. Wijn bevat sulfiet, welke de wijn tegen oxidatie beschermd, echter bij sterke beluchting, bindt de zuurstof zich aan de in de wijn aanwezige sulfiet. Als alle sulfiet is verbruikt zal de zuurstof de wijn verder oxideren, waarbij allereerst vluchtig zuur en later azijnzuur ontstaat. Tevens verandert de polyfenolen structuur in de wijn en begint de smaak, het aroma en de kleur te veranderen.

In analyses tonen het ontbreken van vrije sulfiet en de vorming van vluchtig zuur oxidatie aan. Vooral bij jonge wijnen kan in beginsel de aroma structuur onder invloed van zuurstof positief worden beïnvloed, (voorlopers) van aroma’s ontwikkelen zich dan gunstig zodat meer aroma wordt verkregen. Bij oudere wijnen en in alle gevallen bij langere beluchting is de aroma ontwikkeling negatief, de wijn oxideert.

De oorzaak van oxidatie is heel eenvoudig: lucht. Wijn die in de gistingskuip, in het vat of in de fles te veel in aanraking komt met lucht, zal oxideren. Die oxidatie kan snel gebeuren, als de wijn plots wordt blootgesteld aan een grote dosis zuurstof. Maar ook heel geleidelijk, als de wijn lange tijd in een fles vertoeft waarbij de zuurstof  langzaam doordringt door de poriën van de kurk.

Oxidatie vertaalt zich in een dof uitzicht van de wijn, en in een vervlakking van geur en smaak. Tot er niets meer overschiet dan zuur sap, zeg maar: azijn. Daarom moet je oude wijnen goed in de gaten houden: ze stevenen allemaal af op oxidatie, het komt er dus op aan ze tijdig te drinken.

Oxidatie kan al beginnen wanneer de wijndruiven geplukt zijn: lucht tast ook vers fruit aan. Neem één helft van een appel die je doormidden hebt gesneden: het vruchtvlees blinkt, geurt fris, is knapperig van textuur en levendig van smaak. Maar laat één helft enkele uren liggen: de appel wordt bruin en melig en verliest alle geur en smaak. Die helft is geoxideerd. U kan zich voorstellen wat het voor de wijn betekent als er geoxideerde druiven in de gistkuip terecht komen. Vandaar dat een goede wijnbouwer ervoor zorgt dat de wijndruiven niet beschadigd raken op hun tocht van de wijngaard naar de wijnkelder.

Maar ook tijdens het wijn maken blijft oxidatie een gevaar. Daarom zorgt de wijnbouwer ervoor dat de gistkuip en het houten vat niet teveel lucht ineens doorlaten. En hij voegt aan de wijn een middel toe dat oxidatie tegengaat: sulfiet.

Zelfs de wijnkoper moet er nog rekening mee houden dat zijn wijn kan oxideren, bijvoorbeeld indien de kurk de flessenhals niet goed afsluit, of als hij de wijn te lang laat liggen in zijn kelder. Of ook als een oude fragiele wijn, die al veel zuurstof heeft gekregen in zijn leven, plots wordt overgegoten in een karaf.

Het merkwaardige is nu: zuurstof is tegelijk noodzakelijk voor wijn. Maar alleen in beperkte mate. Wijn met een tekort aan zuurstof gaat immers lijden aan het omgekeerde van oxidatie: reductie. Getypeerd door kwalijke luchtjes van een riool of boerenerf. Vandaar dat de wijnbouwer ervoor zorgt dat de wijn gedoseerd in contact komt met zuurstof, bijvoorbeeld door de poriën van het houten vat. Precies dat gedoseerde contact zal de wijn sterker maken om later tegen oxidatie bestand te zijn, alsof hij door zuurstof “gevaccineerd” werd. Even belangrijk is dat zuurstof door de poriën van de kurk in de fles dringt: alleen zo kan een wijn rijpen, evolueren, zachter en soepeler worden, en de gewenste aroma’s van “oude” wijn ontwikkelen.

Zuurstof is een mes dat aan twee kanten snijdt: in een te grote of plotse dosis kan het funest zijn voor wijn, maar in een gecontroleerde dosis is het er net een weldaad voor.

Bron: wijnkanaal.be

Dat ligt heel erg aan de wijnfles zelf. Tests wijzen uit dat een lege fles wijn tussen de 306 en 645 gram weegt. Voor het gemak nemen we dan als gemiddelde 475 gram. Tezamen met de inhoud weegt een volle fles wijn dus ongeveer 1225 gram.

U herkent een goede champagne aan de vele kleine belletjes die snel opstijgen in het glas en blijven parelen. Aan een romige textuur, fraîcheur en finesse.  Aan een mooi evenwicht tussen zoet, zuur en bitter en mooi geïntegreerd koolzuur.

Natuurlijk. Crémant in Frankrijk, Cava in Spanje, Sekt in Duitsland en Spumante in Italië worden ook gemaakt volgens dezelfde methode en (soms) met dezelfde druiven als in champagne. Omdat ze de benamingen “Champagne” en “Méthode Champenoise” wettelijk niet mogen gebruiken, zijn ze meestal goedkoper.

Drappier, Philippe Gonet, J. Lassalle, Esterlin, J. de Telmont, Belin, Lenoble, Tarlant, Diebolt-Vallois, Larmandier-Bernier en Pierre Gimonnet zijn goedkoper dan de bekende merkchampagnes, maar minstens even goed.

Een coupe is uit den boze (al schijnt hij terug in de mode te zijn). Een fluitglas is uit de tijd. Een gewoon wijnglas is de nieuwe trend. Al zijn er nu ook champagneglazen, tussen een fluit- en een wijnglas in. En in hippe wijnbars is de coupe nu weer een hype.

Soms wel, maar het parelend effect is grotendeels weg. De truc met de zilveren lepel is bijgeloof. Er bestaan ook speciale afsluitdoppen voor champagne. Het beste blijft: de fles de dag zelf leeg drinken.

Het beste niet omgekeerd: ze gaan dan muf ruiken. Rechtop dus, al moet je ze vooraf even met een schone doek schoonvegen.

Niet in paniek raken. Het afgebroken stuk verwijderen en een tweede poging ondernemen in wat overblijft: zéér voorzichtig indraaien, anders duw je de kurk in de fles. Indien dat gebeurt: snel overgieten in een karaf.

Vis ze gewoon uit het glas, er is niets aan de hand. Als het om veel minuscule deeltjes gaat, kan je de wijn zeven (bij voorkeur met een plastic zeef).

De muffe geur maakt het meestal al duidelijk. Als je niet zeker bent, kan je proeven. Ben je nog niet zeker, vraag het aan een tafelgenoot. Of aan je vrouw: die ruikt wellicht beter.

Te weinig kan duiden op gierigheid, te veel op een gebrek aan klasse. In de meeste glazen stop je het beste met schenken op het punt waar het glas het breedst is.

Bij de steel of de voet, maar zeker niet bij het glas zelf. Je mag de wijn walsen, maar het hoeft niet. De aroma’s komen dan wel beter los.

Schenk de rode wijn dan zo snel mogelijk in het glas, daar zal hij sneller “opwarmen”. De handen rond het glas houden, kan ook helpen.

Dat hoef je alleen te doen met wijnen van een respectabele ouderdom; het bezinksel heeft dan de tijd om op de bodem te zakken.

Het kan wel, maar de wijn krijgt vooral lucht in het glas of in een karaf. Maar let op: jonge wijnen schenk je over in een karaf om hem snel zuurstof te geven, waardoor hij soepeler wordt. Dat heeft karaferen. Bij oude wijnen kan het nuttig zijn om hem te decanteren: voorzichtig uitschenken door een zeef of stoppen met schenken voordat het bezinksel bij de hals van de fles is. Karaferen bij oude wijnen is ten strengste af te raden.