Alexandre Dionisio

Chef La Villa in the Sky, Brussel

De locatie beneemt u de adem, maar niet uw eetlust. La Villa in the Sky torent boven de Brusselse skyline uit, op meer dan 100 meter hoogte, op de 25e verdieping van de IT-toren. Sinds de opening in 2014 is de chef niet veranderd, en toch was Alexandre Dionisio niet voorbestemd voor deze rol – hij studeerde oorspronkelijk beeldende kunst. Maar in een paar jaar tijd is hij een Belgische chef geworden waar we niet meer om heen kunnen, met een voorliefde voor wijn.

Wat is je vroegste herinnering aan wijn?

Mijn hemel… Ik moet heel jong zijn geweest en het was tijdens een familiemaaltijd. Zoals u weet, heb ik een Spaanse achtergrond en mijn eerste wijn moest een van die zeer robuuste, zeer tanninerijke, enigszins warme wijnen zijn die wij in mijn familie dronken. Ik verdunde hem met wat spuitwater! Ik was nog maar een kleine jongen en zeker niet oud genoeg om van wijn te genieten!

Wanneer ben je je in wijn gaan interesseren?

Mijn passie voor koken begon al heel vroeg. En voor mij hoort daar ook bij wat je drinkt. Mijn eerste vrouw, met wie ik twee kinderen had, werd sommelier. Ik was verantwoordelijk voor de keuken en zij voor de kelder. Je zou kunnen zeggen dat we het perfecte paar waren!

Inspireert wijn je?  

Ja, wijn speelt een zeer belangrijke rol in mijn keuken. Als ik een gerecht maak, laat ik het altijd proeven door mijn souschef, maar ook door mijn sommeliers. In mijn vorige restaurant ontwierp ik zelfs gerechten met een specifieke wijn in gedachten. Toen ik de wijnen van Vega Sicilia in Ribera del Duero ontdekte, was ik vastbesloten een gerecht ter ere van hen te bedenken!

Neem je deel aan het opstellen van de wijnkaart?

Ja, ik heb een vrouwelijke sommelier met wie ik al tien jaar samenwerk, zij is mijn rechterhand. En ik heb ook een jonge sommelier die net bij ons is gekomen. We bespreken veel dingen samen. Zij presenteren mij altijd hun wijnen voordat we ze op de lijst zetten. Maar ik vertrouw volledig op hun keuzes.

Wat is je persoonlijke smaak in wijn?

Oorspronkelijk, en dit komt voort uit mijn Spaanse afkomst, hield ik van zeer warme rode wijnen met karakter en volle body. Nu hou ik ook van lichtere wijnen en wijnen met kruidige tonen. Naarmate ik ouder word, besef ik dat ik steeds meer geniet van witte wijnen, zoals die uit de Rhônevallei en de Bourgogne. Ik heb ook een zwak voor zeer intense, zeer aromatische Siciliaanse wijnen.

Wat zijn jouw persoonlijke favorieten?

Voor de rode wijnen proefde ik onlangs een Zinfandel van Joel Gott in Californië. Zoals gezegd hou ik van gestructureerde, krachtige wijnen met karakter. In een andere stijl houd ik van wijnen van Jean-Louis Trapet in de Bourgogne en Matthieu Barret in de noordelijke Rhônevallei, met name zijn Crozes-Hermitage. Ik ben ook een trouwe volgeling van Domaine Saint-Préfert en Domaine Usseglio in Châteauneuf du Pape. Voor de witte wijnen ben ik een groot bewonderaar van Meursault van Jean-François Coche-Dury.

Bezoek je vaak wijnhuizen?

Er was een tijd dat ik dat veel deed. Nu, als ik een beetje tijd voor mezelf heb, blijf ik bij mijn gezin en breng ik graag tijd door met mijn twee kinderen. Zij zijn nog iets te jong om wijngaarden te bezoeken! Maar natuurlijk heb ik wat wijnen uit hun geboortejaar gekocht en die zullen ze later ontdekken!

Welke wijn zou je heel graag willen proeven?

(Hij stopt om na te denken) Ik heb maar één keer een fles Domaine de la Romanée-Conti gedronken en dat was een jong wijnjaar. Ik geef toe dat ik graag een rijpe wijn uit een legendarisch jaar zou willen proeven. Afgezien daarvan, weet je, wat ik het leukst vind is om verrast te worden, dus ga ik vaak mee met de keuze van mijn sommelier…

Welke wijn ontkurk je als je iets te vieren hebt?  

Voor een echt speciale gelegenheid, champagne. Wijn hangt af van wat ik eet of kook. Maar met mijn familie, keer ik terug naar mijn roots en ontkurk ik een fles Rioja.

La Villa in the Sky

IT Tower – 25th floor, Louizalaan 480, 1050 Brussel

+32 2 644 69 14 – lavillainthesky.be