Samengesteld door Fabien Vullion (David Toutain**, Frankrijk)

Dienen groenten alleen ter meerdere eer en glorie van een mooi stuk vlees? David Toutain vindt van niet, en heeft ze tot middelpunt van zijn kookkunst verheven in zijn met twee Michelinsterren bekroonde restaurant in Parijs. Daarmee heeft hij zijn hoofdsommelier Fabien Vullion wel voor de nodige uitdagingen gesteld: aan hem de taak om deze innovatieve gerechten uit eigen moestuin te koppelen aan de perfecte wijnen.

Inmiddels schenkt hij al twee jaar zijn wijnen met dezelfde bravoure en inventiviteit die de chef-kok in zijn gerechten stopt. En dat terwijl Fabian’s voorgaande carrière hem nauwelijks had voorbereid op zo’n unieke taak. Niet dat zijn eerdere functies eenvoudig waren: Fabian heeft gewerkt met Nicolas Sale van het Ritz, met Thibault Sombardier in Lyon en bij de champagnebar van La Dokhan’s Hotel in Parijs.

Maar door zijn open-mindedness en nauwe band met de chef-kok lukt het hem iedere keer om combinaties te introduceren die de juiste snaar raken. Zo komt een gerecht op basis van kaviaar met gefermenteerde banaan en gevogelte in tempura optimaal tot zijn recht door de zuren in de witte wijnen die Fabian eraan gekoppeld heeft. Onderaan dit artikel vindt u vijf van zijn combinaties die in het restaurant op de kaart staan.

Wat de volgende stap wordt? Alcoholvrije combi’s. Want de imposante stellingen met potten in het restaurant zijn niet alleen ter decoratie: het team test continu recepten voor infusies, fermentaties en theeën, om de waaier aan smaakcombinaties te blijven verbreden. Het is een slimme manier om de organische left-overs uit de keuken opnieuw te gebruiken: van appelschillen kunnen bijvoorbeeld infusies gemaakt worden. Deze duurzame werkwijze is niet onopgemerkt gebleven, en heeft het restaurant een groene Michelinster opgeleverd. “Er is echt veel vraag naar alcoholvrije combinaties, bijvoorbeeld van zwangere vrouwen. In Scandinavië en Engelstalige landen wordt deze manier van werken steeds populairder, maar in Frankrijk moet de mindset nog veranderen, dus het is erg spannend. Het is een hele nieuwe wereld die ik nog moet ontdekken.”

  1. Bij selderie en een sabayon van Savagnin
    Jura, Domaine du Pélican, 2018 Chardonnay (wit)
  2. Bij rode biet in raviolesdu Dauphiné, veldsla, ansjovis en hazelnoten
    Côtes de Provence, Clos Cibonne, 2019 Tibouren (rood)
  3. Bij gekaramelliseerde spruitjes en een sabayon van waterkers
    PGI Castilla y León, Majuelo del Chiviritero, 2020 La Seca (wit)
  4. Bij butternutpompoen en andijviesaus
    Coteaux Champenois, Domaine Jérôme Coessens, 2017 Vendange Entière (rood)
  5. Bij vleestomaat en vanille
    South-West (Vin De France), Château Laffite, 2019 Orange (wit/oranje)
Afbeelding4

David Toutain**
29 rue Surcouf – 75007 Parijs
+33 (0)1 45 50 11 10 – davidtoutain.com

Illustratie – Orane Sigal Deze illustrator uit Lyon is afgestudeerd aan de Haute École des arts du Rhin en gespecialiseerd in tekenen, schilderen en collagewerk. Haar stijl wordt gekenmerkt door heldere, contrasterende kleuren en een grote voorkeur voor weelderigheid. Daarnaast mag zij graag andere disciplines verkennen, zoals textieldesign, muurschildering en keramiek.